Tradicionalmente, la calidad de la carne venía determinada por aspectos sensoriales, como apariencia, textura, aroma y sabor. No obstante, actualmente el valor nutritivo ha cobrado una gran relevancia dentro de los factores que determinan la calidad. El papel nutritivo de la carne es controvertido, ya que generalmente los consumidores consideran que contribuye a un exceso de grasa, colesterol y de ácidos grasos saturados, factores fuertemente relacionados con la obesidad y los problemas cardiovasculares.

La estrecha relación entre dieta y salud hace que muchos consumidores modifiquen sus hábitos alimentarios buscando productos que satisfagan sus preferencias dietéticas y nutritivas. Desde este punto de vista, la carne de conejo es una de las mejores, dado que es una carne magra con una baja proporción de grasa y con menor contenido en ácidos grasos saturados y colesterol que otras carnes. También destaca su bajo contenido en sodio y su aporte de vitaminas del grupo B y vitamina E.

Por otra parte, tradicionalmente se ha considerado que los programas de selección genética han empeorado la calidad nutricional y sensorial de la carne. En el Dpto. de Ciencia Animal de la Universidad Politécnica de Valencia se lleva a cabo un programa de selección por velocidad de crecimiento en conejo. Se han realizado diversos estudios donde se pone de manifiesto que la selección por velocidad de crecimiento no ha afectado a las principales características de calidad de la canal y la carne de conejo.

Composicion química

La información disponible sobre la composición química de la carne de conejo es muy variable. Esta variabilidad se debe en parte a que los datos que se ofrecen corresponden habitualmente a distintas partes de la canal, además hay variaciones de la composición con distintos factores productivos como la alimentación, el peso y la edad de los animales.

La carne de conejo se considera una carne magra ya que se caracteriza por su bajo contenido en grasa, menor que el contenido presente en otras especies como el porcino, vacuno y ovino. El lomo y la pierna son las partes más importantes. El lomo es la parte más magra de la canal con valores de contenido de grasa de 1,2 por ciento, valor inferior al de carnes magras como la pechuga de pollo, mientras que la carne de la pierna presenta un contenido de grasa algo superior, de alrededor de un 3 por ciento, aunque sigue siendo una carne magra.

Acidos grasos y colesterol

La composición de ácidos grasos presentes es un factor determinante desde el punto de vista de la relación dieta-salud. Las recomendaciones de organismos oficiales apuntan limitar el consumo de grasas saturadas y aumentar el de ácidos grasos poliinsaturados n-3 y n-6. Los lípidos de la carne suelen contener niveles de ácidos grasos saturados por debajo del 50 por ciento, correspondiendo los valores más bajos a carnes como la de pollo y conejo. Los porcentajes de ácidos grasos, saturados, moinsaturados y poliinsaturados de la carne de la pierna se encuentran alrededor de 36,9, 28,5 y 34,6 por ciento respectivamente.

Los lípidos constituyen uno de los componentes más importantes de la dieta, ya que nos aportan energía y nutrientes esenciales, incluyendo el ácido linoleico y el linolénico. El ácido linoleico es el precursor de los ácidos grasos poliinsaturados de la familia n-6, mientras que el ácido linolénico es el precursor de los ácidos grasos de la familia n-3. La carne de la pierna de conejo tiene un elevado contenido en ácidos grasos poliinsaturados, siendo mayoritario el ácido linoleico (29 por ciento; 10 veces superior al contenido en vacuno y cordero, y más del doble que en porcino), además de presentar un 3 por ciento de ácido linolénico (1,37 por ciento en cordero, 0,70 en vacuno y 0,95 en porcino). Además, se caracteriza por un bajo contenido en colesterol comparado con el de otras especies.

Vitaminas

La carne de conejo, al igual que otros tipos de carne, proporciona cantidades apreciables de vitaminas del grupo B, las mismas que intervienen en muchos procesos metabólicos. Destaca su contenido en niacina y vitamina B12. También hay que resaltar el contenido de vitamina E, que tiene importantes características antioxidantes y juega un papel importante contra el envejecimiento celular.
En lo que al efecto de la selección sobre la calidad de la carne de conejo, en ocasiones se considera que los programas de selección genética afectan negativamente a la calidad de la canal y de la carne. En el Dpto. de Ciencia Animal de la Universidad Politécnica se lleva a cabo el antes citado programa de selección por velocidad de crecimiento en conejo. Este programa ha tenido éxito, ya que ha su-puesto un aumento de la velocidad de crecimiento de un 1 por ciento por generación. Hemos estudiado el efecto de la selección por velocidad de crecimiento sobre distintos parámetros de la calidad de la canal y la carne de conejo.
También hemos trabajado sobre el efecto de la selección por velocidad de crecimiento sobre la composición de los ácidos grasos de la carne. En este sentido la selección por velocidad de crecimiento produjo algunas modificaciones en la composición de ácidos grasos y un descenso del ratio poliinsaturados-saturados.
Por otra parte, se ha estudiado el efecto de la selección por velocidad de crecimiento sobre la textura, firmeza y terneza de la carne: no ha afectado a las principales características sensoriales de la carne de conejo, como son terneza y jugosidad, pero, por el contrario, en el caso de las características de aroma y sabor podría considerarse ligeramente negativo.