El aceite de oliva es el zumo de la aceituna. Sus distintas variedades responden a los diferentes procedimientos y refinados a los que se somete, pero mantiene las siguientes características: se puede consumir en frío y caliente, en crudo y en cocción, puede alcanzar elevadas temperaturas sin descomponerse… Y, por supuesto, es el único producto que puede llevar el nombre de aceite: otros productos en el mercado con ese nombre son realmente grasas vegetales de semillas.

Aceite y corazón
El aceite de oliva virgen es uno de los elementos fundamentales de la llamada Dieta Mediterránea, un conjunto de hábitos alimenticios que se han probado beneficiosos para el corazón y reductores del riesgo cardiovascular (una alimentación pobre en grasas, y rica en verduras, hortalizas, pescado, aceite de oliva virgen y legumbres).
Como grasa monoinsaturada, el aceite de oliva reduce el colesterol LDL (o “malo”) y, lo que es aún más importante, favorece el colesterol HDL (o “bueno”), lo que significa que colabora en la salud de nuestro corazón al reducir el riesgo de sufrir una enfermedad cardiovascular. Otros estudios han apuntado, además, que el aceite de oliva virgen tiene propiedades anticoagulantes que ayudan a prevenir la formación de trombos.

Acidez y Pureza
La acidez es un parámetro químico que en el aceite de oliva no guarda relación con el color, olor y sabor (es decir, hay aceites de oliva vírgenes con acidez muy baja y con un sabor intenso).
Y la pureza es un término que se aplica para calificar los aceites de sabor suave o para identificar los vírgenes de calidad superior (extras).

Color y sabor
Los aceites de oliva no son iguales, pero se les puede identificar. Los de color amarillo-dorado suelen ser aceites dulces, por lo general de recolección tardía. Los amarillo-verdosos suelen ser aceites más afrutados, con frecuencia un punto amargos, como corresponde a aceitunas que no han concluido su período de maduración.

Los aceites andaluces, procedentes en su mayoría de las aceitunas picual, picudo y hojiblanca, son afrutados, huelen a hierbas recién cortadas, son ligeramente amargos y algo picantes y muestran una gran resistencia al enranciamiento. Son perfectos para guisar pescados, sofritos, guisos y estofados, escabeches y platos que contengan ajo. Los aceites del Bajo Aragón, de la variedad «empeltre», son dulces, viscosos, con un paladar muy fino, aunque son tendentes al enranciamiento.

Son los mejores para elaborar mayonesas, para intervenir en platos delicados de la cocina moderna o para realzar un plato como el ajoblanco malagueño.
Los aceites catalanes proceden de la variedad arbequina, huelen a manzanas verdes, almendra y frutos secos. Son ideales para aliñar ensaladas o el clásico pan con tomate.

Los de Toledo, nacidos a partir de la aceituna cornicabra, son, por el contrario, ligeramente amargos y picantes.

La correcta fritura
En la fritura el alimento modifica rápidamente sus características físicas, químicas y sensoriales (lo que influye en su calidad nutritiva). De ahí la importancia de conocer cuál es la buena práctica en la fritura de los alimentos.
-. El aceite de oliva, por su alto contenido en ácido oléico y bajo contenido en ácidos grasos poliinsaturados, es mucho más estable y se altera menos que los aceites de semillas (girasol, soja, maíz, etc.).
-. Si los aceites se calientan por encima de los 180°C puede haber una alteración térmica y por tanto una degradación.
-. Existen diferencias entre freir alimentos que no tienen componentes lipídicos propios (como las patatas, pimientos, etc.) y que, por tanto, la grasa que contengan al final va a corresponder exclusivamente a la empleada en la fritura y freir alimentos de naturaleza grasa (carne o pescados) ya que en estos casos una vez que el agua del alimento se ha evaporado, comienza la penetración grasa en el mismo. Generalmente la cantidad de grasa que pasa del baño de fritura al alimento es cuantitativamente equiparable a la grasa que pasa del alimento al baño de fritura.
-. En el proceso de fritura se debe calentar lentamente el aceite. Al freir alimentos congelados no se debe subir bruscamente la temperatura.
-. En las freidoras domésticas la proporción ha de ser aproximadamente de una parte de alimento frente a seis partes de aceite. Por ejemplo, para 1/2 Kg. de patatas ha de haber tres litros de aceite.

- Los procesos de fritura discontinuos alteran los aceites más que los procesos continuos. La degradación del aceite está condicionada por el número de veces que se fríe con el mismo aceite así como por el alimento a freir. -. Para no acelerar la degradación del aceite conviene seleccionar uno poco insaturado, con la temperatura de fritura más baja posible, no apurar el número de frituras y evitar periodos prolongados de fritura a elevada temperatura en ausencia de alimento.