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El chocolate  Pocos alimentos
se identifican tanto con dos conceptos radicalmente opuestos: el deseo
por consumirlo y la preocupación por sus efectos sobre el peso.
Ante el mito del chocolate, los datos.En la composición del cacao debemos destacar, por un lado, el contenido en hidratos de carbono, proteínas y grasa, como elementos mayoritarios, y la presencia de vitaminas y minerales por otra. Respecto a los macronutrientes, entre los hidratos de carbono el glúcido mayoritario es el almidón y hay muy poca cantidad de azúcares simples. Está presente la fibra alimentaria, siendo una porción importante de ella fibra soluble. La fracción protéica es apreciable, puesto que se señala una proporción de un 20 por ciento de proteínas; sin embargo, debemos señalar que el procesado del cacao puede modificar la biodisponibilidad de éstas y disminuir su valor nutritivo. Por ello, son interesantes los derivados del cacao elaborados con leche: mejoran la calidad nutritiva de la fracción proteíca.  Mención especial
merece la fracción grasa del cacao o manteca de cacao. La
manteca de cacao es una grasa de origen vegetal, tradicionalmente considerada
saturada, aunque en su composición también destacan los
ácidos grasos monoinsaturados. Sin embargo, hoy en día
se sabe que no todos los ácidos grasos saturados se comportan metabólicamente
de la misma forma sobre el organismo humano. Así el ácido
esteárico, mayoritario en la manteca de cacao, es un ácido
graso saturado que en el organismo humano se desatura rápidamente
a oleico (ácido graso monoinsaturado). Por ello es necesario revisar
la afirmación de que todos los ácidos grasos saturados son
perjudiciales. Hoy en día se sabe que sólo los ácidos
grasos láurico, mirístico y palmítico son los responsables
de elevar las tasas de colesterol endógeno y provocar un mayor
riesgo sobre la enfermedades cardiovasculares, mientras que el esteárico
permanecería neutral e incluso algunos estudios lo señalan
con un efecto similar al ácido oleico (monoinsaturado). Respecto a las vitaminas
y minerales, hay que resaltar la presencia de magnesio, cinc y hierro,
así como una cantidad elevada de potasio y un casi nulo aporte
de sodio. Por otro lado, hay presencia de ácido fólico,
entre las vitaminas hidrosolubles (en esta última década
se ha puesto de manifiesto la relación del déficit de fólico
con la aparición de la lesión ateromatosa en el vaso sanguíneo).
Aparte de los componentes nutritivos, el cacao posee una serie de compuestos que poseen actividad biológica, es decir que tienen efectos sobre el organismo humano. El cacao destaca por su composición en flavonoides, en particular catequinas y antocianidinas, y estos compuestos poseen actividad antioxidante. Así, hoy en día se sabe que uno de los factores que conducen al desarrollo de la placa de ateroma es, entre otros, la presencia de LDL-oxidadas. Estas lipoproteínas oxidadas inician, a través de una serie de pasos intermedios, el acúmulo de células espumosas que terminarán con el desarrollo de la placa ateromatosa y el estrangulamiento de la luz arterial. El efecto que poseen estos componentes sería el de evitar la oxidación de las LDL, al mismo tiempo que ejercerían un efecto protector sobre la vitamina E, evitando asimismo su oxidación.  Además, el cacao
posee fitoesteroles o esteroles vegetales. Los esteroles vegetales
son compuestos de estructura similar al colesterol. Se encuentran en los
organismos vegetales y, precisamente debido a esta similar estructura
química, ejercen un efecto de bloqueo de la absorción del
colesterol alimentario en el intestino y poseen, una vez absorbidos, un
efecto hipocolesterolemiante.Finalmente señalar que los productos a base de cacao poseerán estos beneficios en función de la cantidad de cacao que contengan y que en algún caso se puede potenciar el valor nutritivo del chocolate con otros alimentos como puede ser la leche. |
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