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El Huevo  El
huevo es un componente esencial en la alimentación saludable y
la gastronomía mediterránea. Ningún alimento puede
ser catalogado como bueno o malo en sí mismo, pero el estudio del
huevo merece una atención especial en este sentido. En los últimos
años, ha sido un producto mirado con recelo y temido por su contenido
en colesterol, lo que ha llevado a disminuir su presencia en la dieta
habitual. Sin embargo, el huevo posee un alto valor nutritivo, aporta
cantidades elevadas de proteínas, vitaminas (especialmente B12,
ácido pantoténico, biotina, D, A, B2 y niacina) y minerales
(selenio y fósforo), en una cantidad relativamente baja de calorías.
Es, por tanto, un alimento con gran densidad de nutrientes, de utilidad
en los programas de pérdida de peso y en las dietas equilibradas.
Desde el punto de vista cualitativo, la proteína del huevo tiene la máxima calidad, y se utiliza como patrón de referencia para juzgar otras proteínas. Por otra parte, el huevo es la mejor fuente dietética de colina. Dado que han sido detectadas deficiencias de colina que llevan al padecimiento de deterioros hepáticos, de crecimiento, infertilidad, hipertensión, cáncer, pérdida de memoria..., se han fijado unas ingestas adecuadas de 550 mg./día en varones y 425 mg./día en mujeres adultos, que quedan cubiertas con el consumo de un huevo.
Disminuir el consumo de huevos puede ser especialmente peligroso en:
Consejos y normas de manipulación Es un hecho que la falta de higiene durante la manipulación y consumo de alimentos es una de las causas más comunes de algunas toxiinfecciones alimentarias. Por ejemplo, la salmonelosis, una de las más frecuentes durante el verano, está provocada en la mayoría de los casos por la bacteria "Salmonella enteritidis". Los síntomas (diarrea, vómitos, dolor abdominal, fiebre y dolor de cabeza) aparecen entre las 12 y 36 horas después de haber ingerido un alimento contaminado y persiste de uno a cuatro días. El huevo tiene una estructura biológica que hace difícil su contaminación. La penetración de gérmenes desde el exterior no es fácil mientras conserve la película de mucina superficial que lo recubre, la membrana interna íntegra y las propiedades bacteriolíticas de la clara. El Instituto de Estudios del Huevo recuerda cuáles son las precauciones que se deben tomar a la hora de manipular los huevos y evitar posibles contaminaciones exteriores. Estas serían las más significativas e imprescindibles para comer con todas las garantías de salud:
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Su
contenido en grasa es de 12 gr./100gr. de huevo, con el nivel de fosfolípidos
más alto de todos los alimentos de la dieta y con un elevado
aporte de ácido linoléico (esencial porque el organismo
lo necesita y no puede sintetizarlo). Tiene una proporción de
ácidos grasos poliinsaturados, respecto a los ácidos grasos
saturados bastante alta en comparación con otros alimentos, y
un elevado contenido de ácidos grasos monoinsaturados. Las pautas
sobre consumo de alimentos marcan la conveniencia de tomar 2-3 raciones/día,
entre carnes, pescados y huevos, para una dieta satisfactoria. Para
los niños o las personas pequeñas o inactivas se establece
un consumo de 3-4 huevos/semana, mientras que en una persona de mayor
tamaño o físicamente activa podría convenir consumir
7 huevos/semana. Lamentablemente, la mayor parte de los colectivos estudiados
tienen consumos muy inferiores a los aconsejados. La restricción
en el consumo de huevos puede asociarse con perjuicios nutricionales
sin condicionar ninguna ventaja sanitaria. Un estudio en mujeres adultas
(Ortega y col., 1997) puso de relieve que las que tomaban menos de 50
gr./día de huevos tenían ingestas muy inferiores de vitaminas
B2, B12, A y D. Asimismo, sus coeficientes de colesterol total incluido
el HDL ("colesterol bueno"), fueron más desfavorables
respecto a los de mujeres con consumos superiores de huevos.
La
relación entre el consumo de huevos y la colesterolemia ha sido
muy estudiada. Hu y col. publicaron en la revista JAMA, en 1999, un
informe en el que se estudiaron 37.851 hombres y 80.082 mujeres de 40-75
años durante 8 años y que revelaba que no existía
ninguna asociación entre el consumo de huevos y la enfermedad
coronaria. La Asociación Americana del Corazón reconoce
que el consumo de un huevo diario puede ser compatible con una dieta
cardiosaludable, cuidando de que el consumo de colesterol por día
no supere los 300 mg. Esto supone un cambio sustancial, tras varios
años de establecer el consumo de huevos en tres a la semana.
El American College of Nutrition afirma que "los estudios científicos
más recientes no sólo colocan de nuevo al huevo en su
dorado pasado, sino también elevan su posición a comida
funcional y proporcionan más razones que nunca para consumir
huevos". Así, según los estudios realizados sobre
el tema, es evidente que el temor al consumo de huevos por su contenido
en colesterol está injustificado y que, al contrario, es un alimento
que ofrece importantes e imprescindibles valores nutricionales. 