Composición:

Proteínas.- La leche de vaca contiene una media de 3-3,5% de proteínas, distribuida en diferentes fracciones: caseínas, proteínas solubles o seroproteínas y sustancias nitrogenadas no protéicas. Las proteínas lácteas son capaces de cubrir las necesidades de aminoácidos del hombre y presentan alta digestibilidad y valor biológico. Además del papel nutricional se ha descrito su papel potencial como factor y modulador del crecimiento.

Lípidos.- Los lípidos figuran entre los constituyentes más importantes de la leche, en razón de aspectos económicos, nutritivos y por las características físicas y organolépticas que se deben a ellos. La leche entera de vaca se comercializa con un 3,5% de grasa, lo cual supone aproximadamente el 50% de la energía suministrada. Los componentes fundamentales de la materia grasa son los ácidos grasos, ya que representan el 90% de la masa de los glicéridos. Los ácidos grasos son saturados e insaturados.

Azúcares.- La lactosa es el único azúcar que se encuentra en la leche en cantidad importante (4,5 %) y actúa principalmente como fuente de energía. Se ha observado un efecto estimulante de la lactosa en la absorción de calcio y otros elementos minerales de la leche.

Sustancias minerales.- La leche de vaca contiene alrededor de 1% de sales. Destacan el calcio y el fósforo. El calcio es un macronutriente de interés de la leche, ya que está implicado en muchas funciones vitales por su alta biodisponibilidad así como por la ausencia en la leche de factores inhibidores de su absorción.

Vitaminas.- La leche es una fuente importante de vitaminas para el niño y adultos. La ingesta recomendada de las vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12), y un porcentaje importante de las A, C y ácido pantoténico, se cubre con el consumo de un litro de leche.

La leche de consumo.

Los avances tecnológicos han ido haciendo evolucionar los tratamientos térmicos a los que se somete la leche para esterilizarla y tratar de ocasionar la menor alteración posible de sus características.
Leche homogeneizada. Se pasa a elevadísima presión por orificios muy pequeños que reducen los glóbulos de grasa y estabilizan la emulsión.

Leche pasteurizada. Durante un tiempo breve se hace hervir la leche homogeneizada a unos 75-90 grados. Se destruyen los microorganismos, pero son leches de corta
duración. San las que se usan en bolsa y conviene hervirlas antes de consumirlas.

Leche uperisada. Se somete a la leche pasteurizada a temperaturas de 150 grados durante tres minutos y luego se enfría rápidamente. Son las leches de larga duración que consumimos en tetra-briks.

Leche esterilizada. Es leche pasteurizada, que se calienta a 115 grados durante 15 minutos. Tiene sabor a leche cocida y se pierden casi todas las vitaminas.

Las leches enriquecidas.

Los cambios en el estilo de vida debidos a factores sociales y culturales unido a los avances en investigación a nivel nutricional así como de los procesos tecnológicos han llevado a desarrollos de nuevos productos con valor añadido que son cada vez más demandados por el consumidor. Los nuevos alimentos se elaboran utilizando nuevas materias primas o procesos de producción no empleados habitualmente que provoquen un cambio deseado en la composición o estructura, valor nutritivo, metabolismo o menor contenido en sustancias tóxicas. Recientemente se comercializan leches enteras pero sobre todo desnatadas o semidesnatadas, enriquecidas en proteínas, elementos minerales o vitaminas.
La legislación comunitaria admite la denominación de leche enriquecida en proteínas cuando el nivel de proteína total supera la cifra del 3,8%. Esto puede conseguirse por adición de leche en polvo desnatada o fracciones de proteínas lácteas, pero la comercialización no es frecuente.
En cuanto a las leches enriquecidas en minerales o vitaminas, la legislación establece que los niveles en 100g deben ser superiores al 15% de la ingesta diaria recomendada. En el caso del calcio la ingesta diaria recomendada está en torno a los 800-1.000 mg/día, según la edad o el sexo. Las leches enriquecidas en calcio comercializadas en España suelen contener de 1.500 a 1.600 mg/l de calcio total. El enriquecimiento puede basarse en la adición de leche en polvo o fracciones de leche, pero también puede conseguirse a través de adiciones de sales de calcio y/o de calcio-fósforo.
También se han empezado a comercializar productos que sustituyen la grasa de leche por una mezcla de grasas (fundamentalmente grasas vegetales y de pescado) con objeto de incorporar ácidos grasos poliinsaturados y Omega-3, de potencial interés para la salud y una larga serie de vitaminas y/o minerales, incluyendo hierro.

Los productos derivados

Los productos lácteos se preparan por alteración de las relaciones en las que se encuentran los componentes de la leche.

-. Leche desnatada y semidesnatada. Se logran por separación mediante centrifugación de parte o la totalidad de la grasa

-. Leche entera concentrada o en polvo. Se logran por eliminación simple de agua. La evaporada sólo pierde algo de agua, a la condensada se le añade agua o la leche en polvo está completamente deshidratada.

-. Queso. Se consigue por precipitación de algunos componentes. Posteriormente se someten al proceso de maduración el que se operan procesos de hidrólisis en los lípidos, carbohidratos y proteínas presentes en el producto fresco.

-. Yogur, leche fermentada… Se produce por modificación química o bioquímica de algunas componentes.

El valor nutritivo de los productos lácteos depende, en una primera medida, del de la leche, pero está mediatizado por los efectos del proceso tecnológico sobre los nutrientes. Mención especial merece el efecto de los procesos térmicos sobre la destrucción de algunas vitaminas y las posteriores pérdidas durante el.
Otras alteraciones que pueden producirse como consecuencia del manejo, conservación o de los procesos tecnológicos son la oxidación e hidrólisis de las grasas, que son dos de los parámetros causantes de alteraciones en la calidad de la leche y los productos lácteos, especialmente aquellos con un contenido en grasa elevado, como la nata, mantequilla o leche en polvo entera.

El yogur

El yogur es la leche fermentada más conocida, en sus diferentes presentaciones. A la leche se le incrementa el contenido en proteínas con sólidos lácteos, con leche en polvo o leche concentrada y se inocula con una mezcla de Streptococcus thermophillus y Lactobacillus bulgaricus, que son los responsables de las transformaciones metabólicas en los carbohidratos, las proteínas y los lípidos, que conducen al desarrollo de su sabor y textura característicos. La transformación más importante es la fermentación láctica que utiliza la lactosa de la leche como sustrato.

Las leches fermentadas se incluyen en el grupo de los alimentos probióticos, alimentos que contienen microorganismos vivos que al ser ingeridos en cantidades suficientes, ejercen algún efecto beneficioso sobre la salud al favorecer el equilibrio y mantenimiento de la flora intestinal. Los grupos bacterianos más utilizados como probióticos en leches fermentadas, son los lactobacilos y las bifidobacterias. Algunos de los efectos beneficiosos sobre la salud que se les atribuyen son la mejora de la respuesta inmunitaria, que colaboran en la terapia con antibióticos, reducen los síntomas de mala absorción de la lactosa y lucha con los microorganismos patógenos.

Queso

El queso contiene, en forma concentrada, muchos de los nutrientes de la leche: las caseínas, grasa y vitaminas liposolubles, sales y algunos constituyentes del suero. Una parte de las vitaminas hidrosolubles (hasta un 90%) pueden perderse en el suero, pero los niveles finales en el queso dependen de su síntesis y utilización por los microorganismos.
Durante la elaboración y en la primera etapa del proceso de maduración tiene lugar la transformación de la lactosa en ácido láctico, que favorece la acción del cuajo, facilita la separación del suero y previene el desarrollo de microorganismos no deseables.

Nata y mantequilla

La nata se ha definido como una leche rica en grasa (emulsión de grasa en leche desnatada), con niveles bajos de proteínas y lactosa. Hay una serie de tipos de nata, dependiendo de los contenidos en grasa, que oscilan del 12 al 55% y del tipo de tratamiento térmico. La concentración de vitamina A aumenta con el contenido en grasa; en una nata del 40% en grasa es 8-12 veces mayor que la de la leche de partida. La concentración de vitaminas hidrosolubles está mediatizada por el contenido en grasa y el proceso térmico.

La mantequilla es esencialmente grasa de leche (82% de grasa) con un 16% de agua y 2% de sólidos no grasos. Se elabora a partir de nata, dulce o acidificada, y se puede comercializar con o sin sal. El tipo de envase y las condiciones de almacenamiento influyen de forma decisiva en el grado de protección de la mantequilla a la oxidación . El contenido en vitamina A puede disminuir de forma muy acusada por almacenamiento en envases permeables a la luz.