El marisco

Podríamos definir a los mariscos como cualquier animal marino comestible que no pertenece a la "clase" de los peces. La Real Academia de la Lengua establece, por su parte, que el marisco es "cualquier animal marino invertebrado y, especialmente, el molusco o crustáceo comestible". Vayamos por partes.

Los moluscos
Existen 5 clases de moluscos, de las que nos interesan 3 de ellas: los gasterópodos o univalvos ( lapas, bigaros, cañaillas…); los lamelibranquios o bivalvos (almejas, mejillones, navajas, coquinas, ostras, vieiras) y los cefalópodos (decápodos como los calamares, sepia o pota y octópodos como el pulpo).
El nombre de molusco viene de "blando". Su cuerpo lo es y, por ello, necesitan una concha para defenderse tanto de sus enemigos como de la desecación cuando están fuera del agua. De este modo, su cuerpo se encuentra dentro de una cavidad formada por dos piezas duras (compuestas de sales de calcio y tapizadas de nácar y llamadas valvas); a veces, la concha es interna, como en el caso del calamar, y otras veces, como en el pulpo, carecen de ella. Existen más de 90.000 especies.

Los crustáceos
Los crustáceos pertenecen al Filum de los artrópodos (de patas articuladas), tienen el cuerpo segmentado y en cada uno de los segmentos puede haber uno o dos apéndices. Siempre tienen dos pares de antenas, simetría bilateral y apéndices articulados; casi todos están provistos de caparazón y existen unas 25.000 especies: desde langostas a percebes y desde tamaño de 1 metro (bogavante) a 1 milímetro (copépodo)
Existe los cirrípedos (percebes) y decápodos, dentro de los cuales están los natantia (langostino, gamba, camarón, quisquilla) y los reptantia (en estos últimos se incluyen los macruros, como langosta bogavante o cigala, y los braquiuros, como centolla cangrejo, buey de mar y nécora).

Por otra parte, no hay que dejar de mencionar a los equinodermos, en los que se incluyen los erizos (cohombros de mar u holoturias).

Valor nutritivo de los mariscos
En general los productos de la pesca, incluidos los mariscos, constituyen una excelente fuente de nutrientes: sus proteínas son de alto valor biológico como las de la carne y los huevos; su contenido en minerales (Ca, Mg, P), oligoelementos y vitaminas es variado y muy significativo y las grasas, aunque no muy abundantes, son especialmente interesantes al ser del tipo de las poliinsaturadas (especialmente Omega-3). En los pescados y mariscos predominan dos estos ácidos grasos, que provienen del fitoplancton y algas que ingieren los pescados y mariscos; el hombre no puede sintetizar estos ácidos Omega-3, por lo que debe ingerirlos en la dieta; también poseen ácido linolénico y derivados, tan importantes para las funciones estructurales del organismo.

El consumo de ácidos grasos Omega-3 modifica el balance de las lipoproteínas sanguíneas, reduciendo las de baja densidad (LDL) y las de muy baja densidad (VLDL), que depositan el colesterol en las paredes arteriales, y también bajan los niveles de triglicéridos, con las consiguientes ventajas en las enfermedades cardiacas.
Alternando su consumo con el de las diferentes variedades de pescados, el consumo de los distintos mariscos puede contribuir a que nuestra dieta sea más cardiosaludable.
Los crustáceos tienen, en general, mayor contenido de calcio que el pescado, al mismo tiempo que son una buena fuente de otros minerales y oligoelementos esenciales para la salud. Uno de los datos de mayor interés, desde el punto de vista nutricional, es que los mariscos se caracterizan por su bajo contenido en grasa que oscila entre el 0,5 y 2,5 por ciento. Su gran aporte protéico, en ocasiones, supera el 20 por ciento.
Los moluscos bivalvos tienen un bajo contenido en colesterol y presencia de esteroles. Algunos crustáceos (como los langostinos), tienen un contenido no despreciable de colesterol, lo que deberá tenerse en cuenta al planificar dietas bajas en colesterol.
A modo de resumen, podemos decir que, en general, los mariscos son una deliciosa y variada fuente de sustancias nutritivas: tienen un contenido bajo en calorías, alto en proteínas (cuidado en el caso de sujetos con el ácido úrico elevado), bajo en sodio y bajo en grasa total, grasa saturada y colesterol. Son una gran fuente de vitaminas y minerales como tiamina, niacina, fosforo, potasio, hierro, yodo, fluor, cinc y cobre.
La media calórica por 100 gramos dispuestos para el consumo gira alrededor de 100 kilocalorías lo que hace del marisco un producto ideal para diseñar dietas hipocalóricas.

¿Cuáles son los riesgos del marisco?
Los mariscos son muy fáciles de preparar, sobre todo si los tomamos crudos. Sin embargo, existen ciertos riesgos que el consumidor debe conocer. En primer lugar, y como primera recomendación, no consuma mariscos crudos si padece enfermedades hepáticas, alteraciones inmunológicas (sida, cáncer...) o problemas gastrointestinales.
Dediquemos ahora una atención especial a los moluscos bivalvos: tradicionalmente el hombre ha venido comiendo moluscos bivalvos crudos o casi crudos: ostras, almejas, mejillones... Esto era debido a su diferente y más delicado sabor y textura que los mismos productos cocidos, además de que desde un punto de vista nutricional retienen más nutrientes que los cocinados.
Sin embargo hoy en día el consumidor se alarma cuando le recomiendan tener ciertas precauciones si se mantiene el hábito de comer mariscos crudos. ¿Porqué?
Las almejas y ostras son alimentos que pueden comerse crudos y vivos, de tal manera que se consume todo el individuo incluido su aparato digestivo y lo que en él exista. Los organismos acuáticos respiran obteniendo el oxígeno del agua de la que están forzosamente rodeados. Cuando se alimentan, inevitablemente ingieren agua junto con el alimento. Toda su fisiología está condicionada por la presencia de ese agua y de las sustancias que se encuentran en dilución y/o en suspensión en ella. Esto hace que cualquier elemento nocivo que se encuentre formando parte del ambiente en que viven, entre en contacto y, en algún caso, se integre en los tejidos, órganos y sistemas de los animales que han de ser consumidos como alimento. Entre ellos citaremos las bacterias (que causan gastroenteritis o cólera), virus (que causan hepatitis A), sustancias químicas (metales pesados como el cadmio o el plomo), toxinas del tipo de las llamadas biotoxinas marinas y otras impurezas que pudiera haber en el agua circundante. Estas sustancias quedan adheridas en su cavidad paleal y en el interior de su aparato digestivo. De éste último sólo pueden ser desalojadas, sin comprometer la vida del bivalvo, mediante el paso, durante bastante tiempo, de agua limpia por su aparato digestivo, lo que se conoce como "depuración" de los moluscos bivalvos. Esa es la única forma de evitar la aparición de brotes de hepatitis e infecciones alimentarias, cuando se consumen sin depurar bivalvos procedentes de aguas próximas a vertidos urbanos. La depuración se reconoce por el obligado etiquetado de estos mariscos.

Por lo que respecta a las biotoxinas marinas, son aquellas toxinas originadas por la aparición en las aguas, generalmente con carácter estacional, de grandes concentraciones de algas que pertenecientes a especies o cepas tóxicas se multiplican dando lugar a la aparición masiva de formas vegetativas (fenómeno de "marea roja", "purga de mar" o "bloom" a consecuencia del gran número de células por ml. de agua).
Ingeridas estas algas unicelulares por los animales acuáticos y, especialmente, por los moluscos bivalvos, las células tóxicas se acumulan, y las toxinas se concentran en sus tejidos. Estos tejidos, ingeridos, pueden producir las intoxicaciones en el consumidor. Hemos de destacar que algunas de ellas pueden resistir la cocción y la depuración, por lo que sólo con el control de la presencia de estos compuestos en el agua por parte tanto de las empresas marisqueras como de las autoridades sanitarias, podremos garantizar la inocuidad de estos mariscos. Si quiere conocer cómo el proceso del control higiénico-sanitario de los mariscos pinche aquí.

Comprar con seguridad

A pesar de los controles y las regulaciones, los consumidores deben y tienen que jugar un papel muy importante en la seguridad alimentaria de estos productos. La selección del lugar de adquisición, la manipulación, el almacenamiento y su cocinado son elementos esenciales que debe cuidar especialmente con el objeto de minimizar los riesgos inherentes a su consumo.
Los mariscos tienen que pasar por unos controles que, tal como establece nuestra legislación de seguridad alimentaria, garantizan que son aptos para el consumo porque no tienen ningún agente, ni sustancia, que pudiera alterar su salud. Eso nos permite comer tranquilamente lo que, legalmente, se pone a nuestro alcance, pero hay que dar una información que permita al consumidor insistir en los conceptos garantía y seguridad. La participación del consumidor en la calidad de lo que consume consiste en conocer y aplicar unos sencillos criterios que le ayuden a elegir, de entre todos los mariscos, aquellos que, aún siendo ya aptos para el consumo, sean prueba de la capacidad del consumidor para seleccionar lo mejor de todo un lote que aún siendo sanitariamente adecuado, tiene diferencias de calidad.
Los mariscos, al igual que el resto de los productos de la pesca, tienen que estar sometidos permanentemente a una temperatura máxima de 7º C, con lo que se evitan riesgos que pueden poner en peligro la salud de los consumidores y cuyos orígenes son la degradación de los tejidos que componen su cuerpo y la casi paralización de la multiplicación de gérmenes que pudieran existir.
Con ello, se retrasa enormemente la aparición de productos tóxicos o gérmenes nocivos que pudieran determinar nuestra salud. Los expositores estarán inclinados para imposibilitar que los mariscos se bañen en líquidos contaminantes.
Todos estos productos deben ir acompañados de una etiqueta, cartel o tablilla que indique, entre otras cosas el nombre comercial de cada especie, la categoría de frescura y fecha en que se comprobó y la procedencia, bien de acuicultura o de la pesca.

Características especiales de frescura según cada tipo de marisco

Cada grupo tiene unas características fáciles de apreciar y el consumidor debe tenerlas en cuenta cuando vaya a adquirir alguno de estos alimentos.

Los moluscos cefalópodos, cuando son frescos, tiene una superficie brillante, con unas manchas de coloración viva con unos límites claramente visibles, con el cuerpo terso y una piel muy adherida a la carne a la que envuelve. La carne es blanca nacarada. El corte encuentra alguna dificultad cuanto mayor es su frescura; los tentáculos, oponen resistencia a su desprendimiento. La falta de continuidad de las manchas o su difuminación y cuando la carne tiene coloración amarillenta y su textura se hace más blanda, es señal de falta de frescura. No debe aparecer nunca una mucosidad pegajosa en la superficie de estos moluscos

Los moluscos bivalvos deben estar cerrados y han de tener agua en su interior ( a mayor cantidad de agua, mayor será la frescura), el agua ha de ser clara y con olor a mar. La frescura se mide por el olor (que recuerda mucho al mar). Todo olor extraño es sospechoso de falta de frescura; el peso y sonido son dos buenos indicadores: han de pesar y no tener sonido a hueco. Hay que desechar aquellos con las conchas abiertas o rotas (han de estar fuertemente cerradas).

Los crustáceos , si están vivos como la langosta, bogavante etc., deberán mover las patas y doblar la cola con violencia si le golpeamos en el tórax, Ojos negros muy brillantes los langostinos y gambas, que han de tener brillo característico y cuerpo terso y consistente, El olor ha de ser característico de cada especie y siempre agradable. Si están cocidos han de tener las patas pegadas al cuerpo y no flácidas y no se deben poder arrancar con facilidad.

Transporte y conservación

· Al comprar mariscos frescos o congelados deben colocarse, por su fragilidad, encima del resto de la compra y se comprobarán las perfectas condiciones higiénicas y el etiquetado. Hay que transportarlos rápidamente a casa y depositarlos en el lugar más frío de la nevera (a temperatura cercana a 0°C): la calidad que tuvieran en el momento de la compra va a limitar su duración.
· Los mariscos han de ser manipulados con sumo cuidado ya que son extremadamente perecederos, el tiempo de almacenamiento dependerá del cuidado con que se traten. Almacene las gambas, cigalas, langostinos y calamares en un recipiente de plástico tapado. Los moluscos bivalvos, deberán estar vivos y se colocaran en un plato llano cubiertos con un paño húmedo o papel de cocina; nunca se introducirán en agua o en un recipiente cerrado herméticamente, pues estos animales se sofocan y mueren.
· Referente a la vida útil media hay que saber que, con carácter general:
Los calamares tienen una duración de uno o dos días.
Mejillones y almejas vivos (con las valvas) de dos a tres días.
Ostras con valvas de siete a ocho días.
· Es posible que durante el almacenamiento de los moluscos bivalvos algunas conchas se abran, en ese caso, se les debe dar unos golpecitos: si están vivas se cerrarán, caso contrario deberemos rechazarlas y retirarlas inmediatamente.
· La langosta y los cangrejos vivos se cocerán el mismo día de la compra lo que permite que duren en la nevera unos dos o tres días.

En ocasiones los langostinos, cigalas, etc., pueden presentar unas manchas negruzcas. Se trata de la melanosis de los crustáceos, que se produce por la acción de una serie de enzimas en el cuerpo de los mariscos y se manifiesta como manchas pardo-oscuras en los segmentos de la zona cefálica y extremidades extendiéndose hasta la cola. Estas manchas no suponen ningún tipo de peligro para el consumidor, sólo dan una mala presentación al producto. El ácido bórico se ha usado para prevenir esta alteración, pero actualmente está totalmente prohibido su uso.

Si se tienen en cuenta todas estas indicaciones estaremos reforzando, con nuestra participación, las medidas de seguridad alimentaria y, a la vez, contribuyendo a prevenir intoxicaciones. El conocimiento en materia de higiene y nutrición nos ayuda en el papel de consumidor responsable y mejora la calidad de vida individual y del entorno.