Miel: Un alimento cardiosaludable

La abeja está perfectamente adaptada para aprovechar cualquier líquido azucarado. Utiliza, fundamentalmene, dos fuentes naturales: el néctar de las flores y las secreciones azucaradas de algunos insectos que viven sobre las plantas. Con estas dos sustancias elaboran la miel de flores y la miel de mielato, respectivamente.
El procedimiento es el siguiente: la abeja obrera transporta hasta la colmena las sustancias azucaradas que fueron extraídas con ayuda de sus piezas bucales. Este néctar es enriquecido con secreciones enzimáticas de la propia abeja; se somete, entonces, a un proceso de deshidratación para finalmente quedar almacenado en las celdillas exagonales de los panales de la colmena. Estas operaciones se repiten hasta llenar la celdilla, momento en que la abeja la sellará con un fina capa de cera (opérculo) que actuará como aislante del medio exterior.
Este conjunto de operaciones realizadas sobre el néctar original permiten una serie de reacciones bioquímicas que aseguran su transformación en miel. El fin último es transformar el néctar originario de modo que permita la conservación prolongada del producto y el almacenamiento en un mínimo volumen.
Una vez que el panal está sellado con los opérculos, interviene el apicultor: saca dichos panales de la colmena, desopercula las celdillas con un instrumento adecuado y, mediante simple centrifugación, se extrae la miel. Como durante el proceso invariablemente se incorporan algunas impurezas (trozos de cera, restos de abeja, etc.), la miel -antes de su envasado- se ha de someter a un ciclo de decantación que eliminará, por diferencia de densidades, las partículas citadas.
La miel es fluida en el momento en que se extrae de los panales de la colmena. Después, y de forma totalmente natural, sufrirá un proceso de cristalización o granulación. El consumidor observará, entonces, que existe una serie de gránulos en su interior. Estos confieren una consistencia o textura distinta, que será de diferentes modos -cremosa, granulosa, sólida...- según el tipo de miel en cuestión.
Existen prácticas en las grandes industrias para evitar la cristalización y ofrecer al consumidor miel en estado líquido durante el mayor tiempo posible. Consisten, entre otros métodos, en procesos de calentamiento que suponen una pérdida de cualidades, aromas, etc. Por otra parte, hay que añadir que un procesado o manejo inadecuados disminuye los atributos biológicos de la miel (por ejemplo, una exposición a radiación solar directa o a altas temperaturas). El consumidor, por tanto, debe saber que la cristalización es un proceso natural, y es buen síntoma: manifiesta que estamos ante un producto que no ha sido sometido a procesos industriales o a altas temperaturas. Por tanto, mantiene todas sus cualidades originales.
TIPOS

La singular unión del terreno y la flora hace que haya mieles para todos los gustos y que la gama sea tan amplia como la variedad de nuestros campos. El reflejo -los distintos colores que presentan- va desde el más claro (amarillo pálido) al más oscuro (casi negro). El sabor y el color van en cierto modo unidos: las mieles claras suelen tener un gusto suave y un delicado aroma, mientras que las oscuras tienen un sabor más acusado.
Por lo que a su origen se refiere, pueden existir de distintos tipos. Cuando predomina una especie floral se habla de mieles monoflorales o uniflorales (romero, espliego, etc...). Estas mieles tienen unas características sensoriales concretas que las diferencian de las demás y que son constantes a través de las distintas cosechas. Si no predomina ninguna fuente o flor se llaman multiflorales.

COMPOSICION Y VALOR NUTRICIONAL

En cuanto a su composición, como cualquier producto natural la miel presenta pequeñas variaciones. Por término medio, podemos precisar que hay un 17 por ciento de agua, 38 de fructosa, 31 de glucosa, 8 de disacáridos, 2 de otros azúcares y un 4 por ciento de sustancias diversas. Además de los sacáridos mencionados, se han identificado sustancias responsables de muchas de sus propiedades: los micronutrientes. Acidos orgánicos (glucónico, acético, butírico, láctico...), elementos minerales (potasio, so-dio, magnesio, calcio, cinc, fósforo...), proteínas, aminoácidos libres, enzimas, vitaminas (C, B1, B2, B6, PP, H, ácido fólico...), compuestos aromáticos (se han citado más de 200), lípidos (palmítico, oléico...) y, últimamente, factores fitoquímicos polifenoles (flavonoides, flavonas...).

Para 100 gr. Estos son sus valores nutricionales típicos:

Energía: 312 Kcal.
Proteínas: 0.6 g.
Carbohidratos: 77.2 g.
Azúcares: 77.2 g.
Almidón: 0.0 g.
Grasas: 0.1 g.
saturadas: <0.1 g.
Fibra: 0.0 g.
Sodio: <0.1 g.

PROPIEDADES

Desde hace miles de años la miel ha sido utilizada como alimento y medicamento, recordemos que las primeras evidencias son pinturas rupestres del mesolítico de hace unos 6.000 años AC. Es precisamente en España, cueva de La Araña (Bicorp, Valencia) donde se encuentran las más antiguas conocidas hasta el momento. Los primeros documentos escritos se refieren a los Sumerios en Mesopotamia y datan de unos 2.500 años AC, y a este pueblo se deben también las primeras evidencias de uso como medicamento. Pero sólo recientemente se han encontrado evidencias científicas de los usos alimenticios terapéuticos y se ha demostrado que es un remedio válido por sus propiedades antibacterianas y efectos positivos para el organismo.
Las propiedades como alimento se pueden centrar en el rápido aporte energético que proporciona la glucosa al ser directamente asimilada; igualmente la presencia de elementos minerales como calcio, hierro, zinc ..., hacen de la miel un producto idóneo para esfuerzos físicos y como regenerador. Es aconsejable en alimentación geriátrica y en niños de edad escolar.

La mítica actividad germicida (que destruye bacterias) de la miel se debe a varios factores, por un lado la alta concentración de azúcares proporciona efectos de ósmosis, en efecto, las moléculas de agua reaccionan rápidamente con los azúcares, de forma que el agua libre a disposición de los microorganismos es muy escasa, en este medio tan deshidratado, con un pH bajo y escasez de nutrientes disponibles, la mayoría de los microorganismos son incapaces de sobrevivir. Por otra parte, el peróxido de hidrógeno generado por el propio sistema enzimático se descompone formando radicales que impiden el desarrollo de los gérmenes; por último, otros factores propios de la composición (ácidos, actividades enzimáticas, flavonoides, etc.) completan el perfil germicida de la miel. En gastroenteritis bacterianas se ha demostrado que el tratamiento con miel acorta la duración de la diarrea en los pacientes, esta propiedad puede ser atribuida al efecto antibacteriano. En úlceras de estomago, recientes experimentos han demostrado que algunas clases de miel inhiben el crecimiento de Helicobacter pylori (organismo responsable de ciertos tipos de úlceras).

Las propiedades vasodilatadoras se deben a los factores fitoquímicos: los compuestos fenólicos y pigmentos actúan como vasodilatadores en las esferas digestivas y renales. Las propiedades diuréticas y ligeramente laxantes se deben al elevado contenido en fructosa. Igualmente, la acción expectorante y antitusiva se atribuye a los compuestos aromáticos presentes y a su poder de dilución de la secreciones bronquiales.

En dermatología se ha utilizado profusamente en forma tópica contra quemaduras y úlceras de la piel; previene infecciones por sus propiedades antibacterianas y bacteriostáticas, además, proporciona una barrera viscosa que impide la invasión de microorganismos, también contiene enzimas que ayudan en el proceso de cicatrización promoviendo la formación de tejidos, por su alta osmolaridad absorbe fluidos edemáticos que mantienen limpia la herida reduciendo picores e irritaciones. En este mismo ámbito, también se ha demostrado su utilidad para el almacenamiento de injertos de piel.

Se han citado algunos casos de botulismo en bebés por consumo de miel y es necesario aclarar este punto: las esporas de Clostridiun botulinun se encuentran en el suelo que es su hábitat natural y de forma ubicua. La miel, como cualquier otro alimento, puede transportar esporas de Clostridium. Entre las prácticas de algunos padres se encuentra la de sumergir los chupetes de los bebés en miel. Realmente esta práctica supone un riesgo debido a que la flora intestinal por no estar debidamente desarrollada y las esporas se desarrollan en los intestinos y colon. Las esporas en sí mismas no son tóxicas, pero al germinar liberan la toxina que se absorbe en la corriente sanguínea, provocando los problemas graves ya conocidos. Por consiguiente, el consumo de miel, o cualquier alimento crudo similar o no procesado adecuadamente, supone un riesgo para los bebés. Los casos de botulismo en bebés por consumo de miel son escasísimos y ninguno se ha dado en España, pero no cabe duda que es necesario informar de este aspecto al igual que lo hacen en otros países. En conclusión, podemos decir que la miel no debe incluirse en la dieta de bebés de menos de 12 meses de edad.

EL CONSUMIDOR Y LA CALIDAD

Evidentemente, la calidad del producto es uno de los puntos de mayor interés para el consumidor -que también exigirá siempre una correcta identificación y etiquetado-. Los actuales conceptos sobre calidad contemplan, además del carácter puramente alimenticio, el mantenimiento de los atributos biológicos beneficiosos y específicos que aporta.

La miel debe ser genuina y no se habrá retirado ni añadido absolutamente nada. Estará libre de partículas o restos claramente visibles. Se presentará en envase adecuado. Comprará en establecimientos que garanticen una correcta manipulación/conservación de alimentos.

Exigirá aquellos tipos o clases de miel que más le satisfagan, para lo cual deberá conocer el tipo o clase que compra: origen botánico (romero, espliego...) y la procedencia del producto: origen geográfico con su denominación de origen.

Existe una Norma de calidad para la miel edonde se fijan una serie de parámetros y compuestos: indican el grado de frescura o y ninguna miel comercializada debe sobrepasar lo establecido por esta Norma.