El nombre científico de la sal es cloruro de sodio (40 por ciento de sodio y 60 por ciento de cloro). El sodio es un nutriente esencial, un mineral que el cuerpo no puede elaborar por sí mismo y que necesita para funcionar correctamente. Básicamente procede de dos fuentes: el mar y las minas de sal (salinas). La mayor parte de la sal que consumimos procede de enormes salinas que son auténticos lagos de sal seca.

Tipos

Sal de mesa: sal de grano fino, refinada, que se utiliza principalmente para cocinar o como condimento; procede de las salinas.

Sal yódica: sal de mesa con yodo añadido, muy empleada en regiones sin acceso al mar y que carecen de yodo natural, un elemento fundamental para prevenir el hipotiroidismo.

Sal marina: es la que se ha usado a la largo de la historia y procede de la evaporación del agua del mar.

Sal de roca: tiene una apariencia grisácea porque no está refinada como las otras sales, lo que significa que contiene más minerales e impurezas. Presenta una apariencia de cristales grandes y toscos y se emplea como base para servir mariscos, como las ostras y las almejas, y para combinar con hielo para hacer helados.

Sal de sabores: sal normal combinada con elementos que le dan un sabor específico. Existen sal de cebollas, ajo y apio, pero su consumo es mucho más habitual entre los habitantes de los países anglosajones.

¿Por qué necesitamos la sal?

Porque regula el equilibrio hidrosalino (el equilibrio de los líquidos), asegura la recuperación de las moléculas de agua en los riñones y armoniza la distribución de agua entre las células y los espacios extracelulares y en la sangre. Además, mantiene los líquidos orgánicos a un nivel constante, favorece la eliminación de los excedentes en la función urinaria, asegura los intercambios entre células y permite que los órganos funcionen normalmente. Contribuye a la absorción del potasio, es parte fundamental del ácido hidroclorídrico (el principal ácido digestivo) y potencia la capacidad de la sangre para transportar dióxido carbónico desde los tejidos hasta los pulmones, además de preservar el equilibrio base-ácido de la sangre.

Sal y dieta

El 75 por ciento de la sal proviene de los alimentos que ingerimos, manipulados y cocinados en las comidas diarias. El 25 por ciento restante viene con los propios alimentos que, de forma natural, contienen sal en proporciones variables: desde los quesos, embutidos, pescados, cereales, legumbres y pan, hasta el agua.

La sal, además, es muy utilizada por las industrias agroalimentarias para preservar alimentos; es un agente de conservación que deshidrata las células bacteriales, altera la presión osmótica e inhibe el crecimiento de ciertas bacterias. También está presente en ciertos medicamentos, como los antibióticos, los sedantes, las pastillas efervescentes y ciertas aguas minerales.

Sal e hipertensión

En líneas generales se recomienda a la personas con hipertensión una reducción del volumen de sal ingerido en la dieta. Una norma que se hace especialmente importante cuando se trata de pacientes sensibles a la sal en los que está comprobado que al modificar su alimentación, bajan sus cifras de tensión arterial.

Por otra parte, hay diversos estudios que afirman que un consumo abusivo de sal puede favorecer la hipertrofia ventricular izquierda (un aumento de la masa muscular del corazón que sucede cuando éste debe enfrentarse a un mayor esfuerzo para bombear sangre). Un régimen hiposódico (bajo en sal) tiene que estar prescrito, adaptado y vigilado por el especialista. Las recomendaciones generales serían rebajar el consumo de sal a menos de 6 gramos al día; evitar los alimentos ricos en sodio (especialmente los enlatados y precocinados) y no añadir sal a las comidas.

Otros usos de la sal

El cloruro de sodio tiene hasta 14.000 aplicaciones diferentes. Algunas de las más habituales y conocidas se refieren al curtido de pieles, enriquecimiento de la dieta de los animales de granja, elaboración de helados, quesos, cereales y mantequilla; refrigeración de automóviles y fabricación de: adhesivos, baterías, cerámicas, cosméticos, tintes, explosivos, grasas, fertilizantes, insecticidas, papel, pigmentos, jabones, bactericidas, productos farmacéuticos y de fotografía, detergentes, alcoholes, amoniaco, grasas, ácido hidroclorídico, perfumes, lubricantes, goma, rayón, plásticos y fibras sintéticas, entre otros.