Entre los macronutrientes que aportan las verduras, los más importantes por su cantidad son los hidratos de carbono o glúcidos, aunque generalmente su concentración es más baja que en las frutas. El contenido en proteínas y lípidos oscila alrededor del 1 por cien. Debido a la clorofila, las verduras son ricas en magnesio. La mayor parte de ellas contienen mucho potasio y poco sodio. El apio es una excepción, ya que contiene una notable cantidad importante: 100 mg. de sodio por 100 gr. Algunas verduras (espinacas, acelgas, tomate...) proporcionan una pequeña cantidad de hierro, que de todas maneras se absorbe mal en los alimentos de origen vegetal. También pueden contener calcio, entre 25 y 150 mg. por 100 gr. de vegetal.

Respecto a su contenido en vitaminas, destacan la provitamina A o B-caroteno (principalmente en las verduras de color intenso), la vitamina C (25 a 50 mg. por 100 gr. en muchas especies) y diversas vitaminas del grupo B, de las que conviene destacar el ácido fólico, abundante en las hojas (de ahí su nombre), pero también en otras estructuras de las verduras. Varios componentes de la fibra vegetal están ampliamente representados en éstos alimentos (sobre todo celulosa, hemicelulosa y lignina). Esta es una de las razones más importantes para recomendar el consumo habitual de verduras.

En cuanto a su valor energético conviene señalar que es, por lo general, muy bajo, pero existen considerables diferencias al respecto, según su porcentaje de glúcidos. Así, mientras 100 gr. de acelgas proporcionan unas 28 calorías, igual cantidad de alcachofas, unas 16,11 calorías y 100 gr. de lechuga, 87,6 calorías. También se pueden citar los hongos o setas comestibles por ser vegetales de composición parecida a la de las verduras. En estado fresco contienen de un 2 a un 6 por ciento de proteínas y análoga cantidad de carbohidratos. Pueden hallarse en ellos pequeñas cantidades de vitaminas hidrosolubles y minerales.

La cocción de las verduras mejora su digestibilidad, pero se traduce en pérdidas nutricionales debido a que se pueden destruir una elevada proporción de vitaminas como la vitamina C y vitamina A, que son termolábiles (por no aprovecharse el agua de cocción también se pueden perder minerales, azúcares sencillos, algunas sustancias nitrogenadas y pigmentos hidrosolubles).

En resumen, las hortalizas y verduras ocupan un lugar importante en cualquier dieta y deberían consumirse diariamente. Aportan, principalmente, carbohidratos, vitaminas, minerales y agua. Tienen un alto contenido en fibra dietética, especialmente de tipo soluble. Este tipo de fibra produce una ralentización en la evacuación gástrica y en la absorción de los carbohidratos, por lo que evita la subida de la glucemia (cifra de glucosa en sangre) que se produce en los diabéticos cuando consumen dietas sin fibra.

Además, las verduras son alimentos ricos en vitaminas. La mayor o menor riqueza en vitamina C y en carotenos va ligada al grado de intensidad de su color amarillo o rojo (que traduce su contenido en carotenos, como zanahoria o tomate) o el verde de las hojas (que traduce su contenido en vitamina C) como en el caso de la lechuga, acelgas o espinacas. Estos alimentos aportan poca energía, generalmente sólo alrededor de unas 30-60 kcal. por 100 gr. (siempre que no vayan acompañados de aceite, que aumenta enormemente su valor energético), pero son muy ricos fibra, lo que los hace especialmente indicados para las dietas de adelgazamiento.

Las verduras no son aceptadas por muchas personas, especialmente, por los niños. Sin embargo, éstos las comen mejor en forma de cremas (calabacín, espinacas) o de purés. Las verduras crudas (tomates, lechuga) se consumen como guarnición y si el niño se acostumbra a tomarlas de ese modo, aprenderá su sabor y las incorporará a sus gustos alimentarios.