En cuanto al contenido graso, la demanda de los consumidores hacia un menor aporte energético ha tenido su respuesta en el sector cárnico mediante la selección de cerdos cada vez más magros y la reducción del contenido de grasa de los productos elaborados. A modo de ejemplo, pensemos que 100 gr. de lomo de cerdo, pollo, pavo o ternera aportan una cantidad de grasa similar a la contenida en 100 gr. de leche semidesnatada.
Por otra parte, si la carne es de buena calidad, tiene una composición grasa que es rica en ácidos grasos insaturados, especialmente el cerdo, donde casi el 50 por ciento de la grasa es ácido oleico. Asimismo, el contenido de ácidos grasos poliinsaturados, que colaboran a reducir el nivel de colesterol, es también muy alto en la carne, entre el 9 y 19 por ciento del total. Estos niveles se incrementan notablemente en las carnes y productos procedentes del cerdo ibérico. Además, la carne y los derivados cárnicos constituyen un excelente aporte de hierro, mucho más fácilmente asimilable que el proporcionado por otros alimentos, además de fósforo y de otros minerales como zinc, magnesio, manganeso, etc.

Los españoles consumimos 68,3 kg. de carne por habitante en 2002, lo que da idea de la importancia que tiene en nuestra dieta y en nuestro bolsillo, ya que del gasto total en alimentación más de un 22 por ciento corresponde a carne y derivados, por encima de productos como la pesca (14 por ciento) o los lácteos (10 por ciento). El año pasado, el gasto en productos cárnicos fue de 14.725,8 millones de euros (la industria cárnica española es el cuarto sector industrial de nuestro país y el primer sector agroalimentario con diferencia).

Entre los principales tipos de productos cárnicos que forman parte de nuestra dieta, los españoles comimos el pasado año 17,7 kg. de pollo, 14,3 kg. de carnes frescas de cerdo, 9,7 kg. de carnes de vacuno y 15,7 kg. de elaborados cárnicos, de ellos, 4,6 kg. de salazones, 4,3 kg. de curados, y 6,5 kg. de productos cocidos. La ingesta cárnica se completa con 3,7 kg. de carne de ovino y cantidades menores de otros tipos.
Los establecimientos tradicionales -carnicerías, charcuterías, pollerías...- son todavía el primer canal de comercialización de los productos cárnicos, aunque paulatinamente van perdiendo cuota de mercado. En 2002, significaban el 38,6 por ciento del valor total del gasto en carne frente al 35,7 por ciento correspondiente a las medianas superficies de distribución (supermercados, autoservicios...) y al 15,5 por ciento de los hipermercados. Es decir, el comercio de proximidad, bien en su formato tradicional (carnicería) o en el de cadena organizada (supermercado), suponen casi el 80 por ciento del valor de las compras de carnes.

Consejos de manipulación y conservación
o Adquiera las carnes y productos que precisan frío al final de la compra.
o Tarde lo menos posible en llegar a su casa y almacene rápidamente los productos perecederos a las temperaturas de conservación indicadas, por debajo de los 5º C para las carnes y otros alimentos frescos.
o No mezcle en la nevera alimentos crudos con alimentos cocinados.
o Descongele las carnes lentamente dentro del refrigerador. Asegúrese de que están completamente descongeladas antes de cocinarlas.
o Lávese las manos antes de manipular las carnes y evite utilizar los mismos utensilios para alimentos crudos y cocinados. Cocine suficientemente los alimentos.
o Y recuerde: las carnes frescas han de ser consumidas en un plazo de 2-4 días y los productos elaborados según las fechas de conservación indicadas en el etiquetado.

¿Sabemos lo que compramos y cuál es la preparación indicada?
1-. Solomillo: Tiene como base muscular el músculo psoas. Pieza apreciada para filetes y asados.
2-. Lomo: Músculo longissimus dorsi. Para chuletones y filetes.
3-. Cadera: Con base los músculos glúteos, es un corte idóneo para filetes.
4-. Babilla: Músculo cuádriceps femoral. Buena para bistecs, escalopes y guisos.
5-. Contra: Músculos de la pierna. Para escalopes, asados y guisos sola o mechada.
6-. Rabillo de cadera: Es el músculo tensor de la fascia lata. Ideal para estofados y escalopes en salsa.
7-. Redondo: Músculo semitendinoso, que da lugar a una pieza magra adecuada para guisos y filetes.
8-. Falda: Músculos abdominales inferiores. Apropiada para filetes y guisos.
9-. Costillar: Músculos intercostales. Para chuletas y entrecots.
10-. Morrillo: Tiene como base muscular el músculo romboideo. Estofados, guisos y ragús.
11- Aguja: Músculo trapecio. Guisos y ragús.
12- Espaldilla: Músculos de la escápula. Para filetes y guisos.
13- Brazuelo: Músculos anteriores del brazo. Mismos usos que el morrillo.
14- Morcillos: Lo componen los músculos del metacarpo y metatarso. Corte rico en gelatina, idóneo para guisos.
15- Pescuezo: Compuesto por los músculos del cuello. Para estofados, caldos y carne picada.
16- Pecho: Músculos del esternón. Pieza apropiada para estofados y guisos.

El cerdo: el animal del que todo se aprovecha
1-. Jamón: Con base en los músculos de la extremidad posterior, es la pieza noble del cerdo, con la que se elabora el jamón serrano y jamón cocido.
2- Solomillo: Tiene como base muscular el músculo psoas. Filetes y asados.
3-. Lomo: Músculo longissimus dorsi. Corte apropiado para asados y filetes, y con el que se elabora el lomo embuchado.
4-. Costillas: Músculos intercostales. Indicado para chuletas y filetes.
5-. Aguja: Músculo trapecio. Se trata de una pieza adecuada para filetes y guisos.
6-. Panceta: Músculos abdominales. Pieza grasa para asados y parrilla. Con ella se elabora el beicon.
7-. Paleta: Músculos de la extremidad anterior. Pieza indicadas para asados y filetes y, elaborada, se convierte en paleta curada y lacón.
8-. Papada: Pieza grasa; se usa, habitualmente, en guisos, caldo, fritos y en salazón.