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El aceite de oliva
| El aceite de
oliva es el zumo de la aceituna. Sus distintas variedades responden
a los diferentes procedimientos y refinados a los que se somete,
pero mantiene las siguientes características: se puede consumir
en frío y caliente, en crudo y en cocción, puede alcanzar
elevadas temperaturas sin descomponerse… Y, por supuesto, es
el único producto que puede llevar el nombre de aceite: otros
productos en el mercado con ese nombre son realmente grasas vegetales
de semillas. |
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Aceite y corazón
El aceite de oliva virgen es uno de los elementos fundamentales de la
llamada Dieta Mediterránea, un conjunto de hábitos alimenticios
que se han probado beneficiosos para el corazón y reductores
del riesgo cardiovascular (una alimentación pobre en grasas,
y rica en verduras, hortalizas, pescado, aceite de oliva virgen y legumbres).
Como grasa monoinsaturada, el aceite de oliva reduce el colesterol LDL
(o “malo”) y, lo que es aún más importante,
favorece el colesterol HDL (o “bueno”), lo que significa que
colabora en la salud de nuestro corazón al reducir el riesgo
de sufrir una enfermedad cardiovascular. Otros estudios han apuntado,
además, que el aceite de oliva virgen tiene propiedades anticoagulantes
que ayudan a prevenir la formación de trombos.
Tipos
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Los aceites de
oliva vírgenes son los obtenidos a partir de las aceitunas
por procedimientos mecánicos y a temperatura ambiente. Estos
aceites se clasifican en la almazara en función de su acidez
libre, que refleja la calidad de la elaboración y de sus
características de sabor y de olor. |
Aceite de oliva virgen extra
Es el aceite de oliva virgen de máxima calidad: sin defecto alguno
de sabor o de olor. Su frutado -procedente de la aceituna sana y fresca,
verde o madura- puede ser más o menos intenso en función
de la variedad de la aceituna y del sistema de elaboración del
aceite. Su acidez libre no debe ser superior al 1 por ciento. Su color
puede tener distintas tonalidades dentro de la gama del amarillo verdoso.
Puede mencionarse en la etiqueta el calificativo de natural y puede
ser objeto de denominación de origen cuando responda a características
singulares ligadas a una determinada comarca.
Aceite de oliva virgen
En comparación con el aceite de oliva virgen extra, este aceite
tiene pequeños defectos organolépticos. Su acidez libre
no ha de superar el 2 por ciento.
Aceite de oliva
Es la mezcla de aceite de oliva refinado (obtenido de la refinación
del aceite de oliva virgen lampante) y de aceite de oliva virgen directamente
comestible, en proporción variable. El aceite de oliva virgen
aporta a la mezcla las características organolépticas
y los antioxidantes que la refinación ha eliminado. La acidez
libre del aceite de oliva no puede sobrepasar el 1,5 por ciento.
Aceite de orujo de oliva
Es la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceite de oliva
virgen directamente comestible en proporción variable: al igual
que para el aceite de oliva, su acidez libre no puede sobrepasar al
1,5 por ciento.
De la pasta de aceituna resultante de la elaboración de los
aceites de oliva vírgenes se obtiene, por extracción de
disolventes, el aceite de orujo de oliva crudo, que ha de ser
necesariamente refinado para su uso en la alimentación.
Acidez y Pureza
La acidez es un parámetro químico que en el aceite de
oliva no guarda relación con el color, olor y sabor (es decir,
hay aceites de oliva vírgenes con acidez muy baja y con un sabor
intenso).
Y la pureza es un término que se aplica para calificar los aceites
de sabor suave o para identificar los vírgenes de calidad superior
(extras).
Color y sabor
Los aceites de oliva no son iguales, pero se les puede identificar.
Los de color amarillo-dorado suelen ser aceites dulces, por lo
general de recolección tardía. Los amarillo-verdosos
suelen ser aceites más afrutados, con frecuencia un punto amargos,
como corresponde a aceitunas que no han concluido su período
de maduración.
Origen
Los aceites andaluces,
procedentes en su mayoría de las aceitunas picual, picudo
y hojiblanca, son afrutados, huelen a hierbas recién cortadas,
son ligeramente amargos y algo picantes y muestran una gran resistencia
al enranciamiento. Son perfectos para guisar pescados, sofritos,
guisos y estofados, escabeches y platos que contengan ajo.
Los aceites del Bajo Aragón, de la variedad «empeltre»,
son dulces, viscosos, con un paladar muy fino, aunque son tendentes
al enranciamiento. |
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Son los mejores para elaborar mayonesas o para intervenir en platos delicados
de la cocina moderna o para realzar un plato como el ajoblanco malagueño.
Los aceites catalanes proceden de la variedad arbequina, huelen
a manzanas verdes, almendra y frutos secos. Son ideales para aliñar
ensaladas o el clásico pan con tomate. Los de Toledo, nacidos
a partir de la aceituna cornicabra, son, por el contrario, ligeramente
amargos y picantes. La correcta fritura
En la fritura el alimento modifica rápidamente sus características
físicas, químicas y sensoriales (lo que influye en su calidad
nutritiva). De ahí la importancia de conocer cuál es la
buena práctica en la fritura de los alimentos.
-. El aceite de oliva, por su alto contenido en ácido oléico
y bajo contenido en ácidos grasos poliinsaturados, es mucho más
estable y se altera menos que los aceites de semillas (girasol, soja,
maíz, etc.).
-. Si los aceites se calientan por encima de los 180°C puede haber
una alteración térmica y por tanto una degradación.
-. Existen diferencias entre freir alimentos que no tienen componentes
lipídicos propios (como las patatas, pimientos, etc.) y que, por
tanto, la grasa que contengan al final va a corresponder exclusivamente
a la empleada en la fritura y freir alimentos de naturaleza grasa (carne
o pescados) ya que en estos casos una vez que el agua del alimento se
ha evaporado, comienza la penetración grasa en el mismo. Generalmente
la cantidad de grasa que pasa del baño de fritura al alimento es
cuantitativemente equiparable a la grasa que pasa del alimento al baño
de fritura.
-. En el proceso de fritura se debe calentar lentamente el aceite. Al
freir alimentos congelados no se debe subir bruscamente la temperatura.
-. En las freidoras domésticas la proporción ha de ser aproximadamente
de una parte de alimento frente a seis partes de aceite. Por ejemplo,
para 1/2 Kg. de patatas ha de haber tres litros de aceite.
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- Los procesos de
fritura discontinuos alteran los aceites más que los procesos
continuos. La degradación del aceite está condicionada
por el número de veces que se fríe con el mismo aceite
así como por el alimento a freir.
-. Para no acelerar la degradación del aceite conviene seleccionar
uno poco insaturado, con la temperatura de fritura más baja
posible, no apurar el número de frituras y evitar periodos
prolongados de fritura a elevada temperatura en ausencia de alimento. |
¿Cuál utilizar?
La elección de un determinado tipo de aceite de oliva a la hora
de cocinar es fundamental: el sabor, la textura, el aroma... Sin embargo,
no existen normas ni recomendaciones estrictas de qué aceite hay
que utilizar para según qué plato. Esta elección
queda en manos de cada cocinero y sus preferencias gastronómicas.
Aún así hay ciertos consejos prácticos:
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• Para ensaladas.
Es recomendable utilizar un aceite de oliva virgen extra ya que
al tomarlo crudo aportará todo su sabor y aroma.
• Para freir. Lo habitual es freir los alimentos con
derivados del aceite de oliva (como los que mezclan aceite de oliva
virgen y aceite refinado).
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• Para los guisos tradicionales dependerá si el frutado
del aceite y su consiguiente aportación al plato es importante
o no. Si su sabor es fundamental se utilizará aceite de oliva virgen
extra.
Si no lo es, bastará con un derivado de aceite de oliva.
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