Desde épocas remotas, el pescado ha sido uno de los componentes principales de la dieta humana. Fueron los griegos los primeros en filetear el pescado y en descubrir las ostras. Se trata de uno de los alimentos más sanos y nutritivos de cuantos la naturaleza ofrece. Es un producto de delicioso sabor y sencillo de cocinar, nutritivo y bajo en calorías. Sin embargo, en épocas recientes su consumo, debido a la elevada ingesta de carne, estaba relegado a segunda fila, incluso con un cierta connotación negativa. El pescado llamado azul, como la sardina, sólo era consumido por poblaciones de escasos recursos económicos.

En España, el consumo de productos pesqueros constituye una tradición que nos sitúa entre los primeros países del mundo, tras Japón y Dinamarca. Un 50 por ciento del consumo aproximadamente corresponde a pescado fresco, un 13 por ciento al congelado y un 26 a moluscos y crustáceos. Desde 1985, "Año de los Productos Marinos", se ha hecho especial hincapié en el valor nutricional de los productos pesqueros gracias a las publicaciones científicas en los campos de la nutrición y la salud que demuestran los efectos beneficiosos de su consumo.

El pescado es una fuente excelente de proteínas, vitaminas y minerales esenciales para nuestra salud. Asimismo, los descubrimientos científicos relacionados con los posibles efectos beneficiosos de la ingesta de dos ácidos grasos poliinsaturados de la familia w-3 (DHA y EPA), presentes en el pescado y no en otros alimentos, han permitido establecer los importantes beneficios nutricionales de la ingesta de productos pesqueros. El músculo del pescado contiene constituyentes químicos como proteínas, lípidos, agua, minerales y vitaminas. Esta composición puede variar significativamente debido a factores estacionales, en especial en su contenido graso, lo que motiva que haya valores máximos y mínimos en cada especie. Factores como la alimentación, el hábitat geográfico, la temperatura del agua o la época de freza [tiempo de desove] afectan a la composición de cada especie.

El músculo de pescado es rico en minerales. Además de su contenido en sodio, potasio, calcio, magnesio y fósforo, contiene otros oligoelementos como hierro, manganeso, zinc, cobre, yodo, níquel, cobalto, titanio, etc. Una ingesta de 150 gr. diarios de pescado cubre entre un 10 y un 20 por ciento de las necesidades diarias requeridas, salvo el selenio y el yodo que cubren un 94 y un 58 por ciento, respectivamente. El selenio es un antioxidante efectivo que potencia la actividad de la vitamina E. El yodo es un aporte mineral muy importante de las especies marinas, especialmente moluscos y crustáceos.
Las vitaminas son micronutrientes fundamentales para el organismo humano, que no las sintetiza o lo hace en una cantidad mínima, por lo que es necesaria su ingesta en la dieta. Los niveles de vitaminas en los productos marinos son similares a los de la carne, aunque el contenido puede variar según el estado de madurez sexual, el grado de desarrollo, el hábitat... El pescado contiene vitaminas liposolubles e hidrosolubles, destacando el contenido de vitaminas A y D del hígado y la superior concentración de vitamina A de la grasa de pescado frente a las grasas animales. Entre las especies con mayor concentración de vitamina A destacan el bacalao y los túnidos.

Las proteínas del pescado juegan un papel primordial en el elevado valor nutritivo que se atribuye a los productos pesqueros. Son proteínas que se digieren con facilidad con coeficientes de digestibilidad muy altos, superiores al 85 por ciento. Los resultados obtenidos para su valor biológico demuestran que la proteína de pescado se metaboliza con gran eficacia, de un modo similar a la carne de los mamíferos, lo que da como resultado una utilización nutritiva global muy elevada. Las proteínas del pescado al igual que las de la carne tienen porcentajes relativamente al-tos de aminoácidos esenciales que deben ser aportados por la dieta (si no, pueden provocarse deficiencias nutritivas). Para cubrir las necesidades diarias en aminoácidos esenciales basta con ingerir entre 200-250 gr. de carne de pescado.

La soja es una legumbre oleaginosa originaria de China, que empezó a cultivarse hace más de 5.000 años. Pronto se descubrieron sus propiedades, de tal forma que la llamaban "Ta Tou" (la legumbre sagrada), y desde entonces ha sido reconocida por sus propiedades nutritivas, y gracias a los múltiples estudios científicos se reconoce como fuente de salud. Actualmente conocemos la soja a través de sus distintas presentaciones entre las que podemos citar: los brotes de soja (utilizados, por ejemplo, en ensalada), bebidas, el tofu (que se obtiene a partir del cuajo de la bebida de soja), la lecitina (en forma de cápsulas), harina o soja texturizada (la más novedosa y de reciente aparación en el mercado).

La soja contiene los tres macronutrientes necesarios para una alimentación sana: proteínas, hidratos de carbono y grasas. Además, aporta fibra dietética, vitaminas y minerales, incluyendo calcio, magnesio, ácido fólico y hierro. Los estudios aseguran que también incluye una serie de sustancias no nutrientes, pero muy útiles en la prevención y tratamiento de muchas de las enfermedades más habituales en sociedades desarrolladas.

La constante formación y destrucción de las proteínas en nuestro organismo implica que las dietas deben proporcionar un suplemento continuo de aminoácidos, los elementos fundamentales para la formación de las proteínas. Y la soja es el único vegetal que contiene proteínas completas, y la calidad de estos aminoácidos es equivalente a los de la carne, la leche o los huevos. La soja contiene 1,5 más proteínas que el queso, el doble que la carne y el pescado, tres veces más que los huevos y 11 veces más que la leche.

Por sus cualidades, el consumo regular de soja es beneficioso para:

- Personas con elevados niveles de colesterol y triglicéridos, gracias a los altos contenidos en ácidos grasos del tipo omega 3 y 6.
- La población femenina. Los fitoestrógenos presentes en la soja, además del contenido en vitaminas y minerales que ayudan a fijar el calcio, han demostrado su eficacia en el tratamiento de los síntomas de la menopausia y la osteoporosis, y puede colaborar en la prevención de distintos tipos de cáncer específicamente femeninos.
- Población con problemas de obesidad, andropausia o factores de riesgo cardiovascular.

La proteína texturizada

La proteína de soja texturizada es un producto elaborado a partir de harina de soja desgrasada y micronizada. No contiene ningún aditivo químico, ni colorante, y es cien por cien natural, además de producirse siguiendo unos rigurosos controles para garantizar el nivel más alto de calidad. La harina de soja se obtiene a partir del haba: una vez extraído el aceite, se muele hasta obtener la harina, la cual se somete a un proceso denominado extrusión que es lo que hace que la harina se expanda obteniendo con ello las fibras que permiten darle una forma determinada al producto.

Dentro de las distintas presentaciones en el mercado, existe la soja texturizada con distintos calibres: desde la fina (con forma de pequeños gránulos), a las más gruesas (por su tamaño, hay marcas que denominan al texturizado grueso, albóndigas), lo que apunta a la posibilidad de utilizar la proteína texturizada de soja como sustitutivo de las carnes rojas y aves.

Las aproximaciones de la proteína texturizada como sustituto de la carne pasan por utilizarla para elaborar hamburguesas (mezclándola con cereales y verduras), albóndigas o directamente como carne picada, al ser su aspecto muy similar a ésta. Recientemente ha aparecido un producto en el mercado que ha conseguido darle el aspecto de un filete tradicional, ahorra un paso en la manipulación y ofrece una muy buena consistencia en su preparación (no requiere una hidratación larga y no se deshace, lo que hasta la fecha era una asignatura pendiente para estos productos).

La proteína de soja texturizada es de sabor y olor prácticamente neutro, y admite ser cocinado y condimentado de igual forma que lo haríamos con una carne, lo que nos permite elaborar infinidad de recetas.

Por su presentación, que es deshidratada, la proteína de soja texturizada ofrece entre sus ventajas el fácil almacenaje (ya que no necesita frío), su larga duración (entre 12 y 24 meses de consumo preferente), la textura tierna y esponjosa (que facilita la masticación y la digestión) y su fácil preparación (sólo necesita hidratarse en abundante agua y escurrir, y a partir de ahí se cocina y se condimenta como la carne). En el caso del producto que se presenta en formato filete o en tiras, se hidrata en agua hirviendo durante sólo 3 minutos, se escurre y está listo para cocinar.

Por su composición, cien por cien harina de soja, la proteína de soja texturizada es un alimento muy completo. Tiene un alto contenido en proteínas completas, vitaminas del grupo B y vitamina E, calcio, fósforo, hierro y magnesio; es rico en fibra e isoflavonas y bajo en calorías; no contiene colesterol e incluye lecitina, ácidos grasos poliinsaturados (linoleico omega 3 y linoleico omega 6) y aminoácidos esenciales.

Formas de preparación

La presentación habitual de la proteína de soja es en forma de granulado con distinto calibre (más o menos grueso) y en forma de filetes, con una textura y consistencia muy buenas. La preparación habitual es dejar el producto en remojo con abundante agua durante la noche previa a su preparación o poniendo el producto en agua hirviendo y dejándolo hervir de 2 a 3 minutos en el caso de los filetes. Una vez hidratado y escurrido se condimenta y cocina igual que la carne, con la ventaja de que no necesita un tiempo extra de cocinado para alcanzar el punto de ternura como suele ocurrir con la carne dependiendo de la pieza y la calidad de la misma.