Grasas: aceites y mantequillas

Grasas-aceites

Última actualización: 14.05.09

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La grasa de origen animal es más rica en ácidos grasos saturados, aunque la cantidad varía dependiendo de la especie animal

Definición de grasas

El Código Alimentario Español (CAE) define como grasas comestibles “los productos de origen animal o vegetal cuyos constituyentes principales son glicéridos naturales de los ácidos grasos, conteniendo como componentes menores otros líquidos”.

Entre las grasas, el CAE también explica las peculiaridades de diferentes productos:

Aceite. “Líquido oleoso extraido de los frutos maduros del olivo Olea europaea L., sin que haya sido sometido a manipulación o tratamiento”.
Mantequilla. “Producto graso obtenido por procedimiento mecánico de la leche o nata higienizada”.
Margarina. “Alimento en forma de emulsión líquida o plástica, principalmente de grasas y aceites comestibles que no proceden de la leche o sólo proceden de ella parcialmente”.

Características nutricionales de grasas

Presentan un alto contenido energético (9 kilocarías por gramo).
La grasa de origen animal es más rica en ácidos grasos saturados (AGS), aunque la cantidad varía dependiendo de la especie animal (las grasas de la vaca o el cordero son más ricas en AGS que las del cerdo o el conejo). La grasa del pescado es más rica en ácidos grasos poliinsaturados.
Los embutidos y la charcutería son los alimentos que contienen una mayor cantidad de grasa, alcanzando incluso entre un 82-99% en el caso del tocino y la manteca de cerdo.
Destaca el alto contenido de vitamina A de la mantequilla, aunque esta cantidad varía según la época del año (es mayor en verano que en invierno).
Es significativa la alta composición de ácido graso oleico (monoinsaturado) en el aceite de oliva virgen.
Son ricos en vitamina E y en ácido linolénico el aceite de girasol, de maíz y de soja.
El contenido total de grasa es el mismo en la mantequilla que en la margarina. Sin embargo, la margarina está formada por grasas o aceites vegetales hidrogenados y grasas de configuración trans, cuya composición depende de la tecnología de emulsión utilizada en su proceso de elaboración.

Consejos de grasas

Evita el contacto directo de las grasas con la luz solar y el aire para que no se produzca enranciamiento ni autooxidación.
Para las frituras, usa el aceite de oliva virgen porque soporta altas temperaturas sin degradarse.

Ingesta recomendada de grasas

30-60 gramos/día de grasa.
De aceite de oliva 3 a 6 raciones* al día.
Del resto de grasas, consumir de forma ocasional y moderada. Una ración: 10 ml (una cucharada sopera)

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