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Inicio / Nutrición / Dietas / Dieta para celíacos - sin gluten

La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente al gluten. Esta proteína altera de forma grave la mucosa del intestino produciendo atrofia de las vellosidades y mala absorción de nutrientes. Entre otros síntomas, la intolerancia al gluten puede provocar.pérdida de peso, retraso en el crecimiento de los niños, alteraciones del carácter, vómitos y diarreas.

El gluten es una proteína que se encuentra en cereales como el trigo, avena, cebada, centeno, espelta, kamut y triticale. Antes de empezar una dieta sin gluten debemos someternos a una biopsia intestinal que confirme nuestra intolerancia. Esta dieta deberá seguirse estrictamente durante toda la vida, ya que es el único tratamiento totalmente efectivo.

¿Qué alimentos están prohibidos?

La dieta consiste en eliminar los productos que contengan como ingrediente cualquiera de los cereales antes mencionados y/o sus derivados: almidón, harina, panes, pastas alimenticias, etc. La dieta sí puede incluir maíz, arroz, amaranto, quinoa, sorgo, cassava, yuca, mandioca y aquellos alimentos que en su origen no contengan gluten: carnes, pescados, huevos, leche, legumbres, tubérculos, frutas, verduras, hortalizas, grasas comestibles y azúcar. También se fabrican algunos productos especiales sin gluten, totalmente aptos para celíacos (pan, bollería, pastas italianas), donde se debe indicar expresamente que se han elaborado sin gluten. La Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) distribuye un libro con la lista actualizada de alimentos aptos para celíacos y sus puntos de venta. Ante la duda de si un alimento puede o no contener gluten, es mejor no consumirlo.

Cuando hagas la compra

  • Aunque se trate de alimentos que compremos habitualmente, comprobar siempre la relación de ingredientes que figuran en la etiqueta de los envases.
  • No comprar nunca productos que se vendan a granel, que sean elaborados artesanalmente o contengan almidón de trigo. Descartar también aquéllos que no estén etiquetados o no se pueda comprobar los ingredientes de su composición.
  • Si compras harina de maíz, de arroz o de otro cereal, asegúrate de que no se han fabricado en molinos donde también se haya molido trigo o avena.

Si comes fuera de casa

Hay que extremar las precauciones y consultar siempre al camarero los ingredientes que lleva cada plato, los detalles del proceso de elaboración y el método de cocinado. Estos son, por ejemplo, algunos aspectos que debemos confirmar siempre antes de pedir en un restaurante:

  • La tortilla de patata no puede llevar levadura.
  • Las patatas fritas no se han cocinado en la misma freidora que las croquetas o las empanadillas.
  • Las salsas no se han ligado con harina.
  • Los purés o cremas de verduras no llevan picatostes de pan frito.
  • Las legumbres no llevan embutido (no sirve retirarlo después porque el gluten puede quedar en la salsa).

Y cuando tú cocines…

  • Evita cocinar alimentos sin gluten en aceites donde, previamente, se hayan frito productos que sí lo contienen (por ejemplo, carne o pescado empanados).
  • Utiliza copos de puré de patata para rebozar, empanar o espesar salsas.
  • Para evitar una contaminación cruzada, los alimentos libres de gluten no deben entrar en contacto con ingredientes que sí lo contengan. Puedes prevenirlo prepando los alimentos en una superficie higiénica con utensilios siempre limpios.
  • El pan sin gluten debe ser tostado en una tostadora diferente a la del pan con gluten.
  • Condimentos untables, como mayonesa, mermelada o margarina, no deben contaminarse con cuchillos o cucharillas que contengan restos de otros productos con gluten.

Es importante tener en cuenta que algunos medicamentos, pastas de dientes o cosméticos también pueden incluir gluten, harinas, almidones u otros derivados para la preparación de sus excipientes. Por ello, resulta imprescindible para los celíacos leer previamente el prospecto y asegurarse de que el fármaco no contiene gluten. En caso de duda, consultar siempre con el médico o farmacéutico.

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