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Glosario de nutrición

Ortorexia, papillote, antioxidantes… El significado de todos los términos que utilizamos en nuestros contenidos y otros que interesan a los usuarios podrás encontrarlo aquí.

A

  • Aditivo: Cualquier sustancia que, independientemente de su valor nutricional, se añade intencionadamente a un alimento con fines tecnológicos en cantidades controladas. Entre ellos, conservantes, colorantes, potenciadores del sabor o agentes que actúan sobre la textura, como estabilizantes, espesantes, gelificantes, etc.
  • Acesulfame. Edulcorante artificial muy estable y 200 veces más dulce que la sacarosa.
  • Ácidos grasos. Componente principal de las grasas que el cuerpo utiliza para generar energía y desarrollar tejidos. Están formados por una cadena recta de carbonos, un grupo carboxilo y un grupo metilo en cada extremo.
  • Ácidos grasos esenciales. Ácidos grasos que el organismo no puede fabricar y deben ser aportados externamente a través de la dieta. Por ejemplo, los ácidos grasos omega 3 y omega 6.
  • Ácidos grasos omega 3. Tipo de ácido graso poliinsaturado esencial, presente en grasas de pescados y mariscos y en algunas semillas y cereales. Su consumo se relaciona con una baja incidencia de enfermedades cardiovasculares.
  • Ácidos grasos omega 6. Tipo de ácido graso poliinsaturado esencial, presente en algunos aceites de semillas. Su consumo se relaciona con una mejora en el perfil lipídico.
  • Ácidos grasos poliinsaturados. Tipo de ácido graso que posee varios dobles enlaces entre sus átomos de carbono. Los esenciales para el organismo son el linoleico y el linolénico. Se encuentran en aceites vegetales (como el de girasol) y de pescado.
  • Ácidos grasos trans. Tipo de ácido graso que se encuentra en alimentos industrializados sometidos a hidrogenación. Aumentan el colesterol LDL (malo) y los triglicéridos. Disminuyen el colesterol HDL (bueno).
  • Ahumado Consiste en exponer los alimentos al humo despedido por la madera ardiendo para potenciar su sabor o cocción. Se puede ahumar en frío o en caliente.
  • Alimentos funcionales. Alimentos que poseen un efecto beneficioso sobre una o varias funciones específicas en el organismo, más allá de los efectos nutricionales habituales.
  • Aminoácidos. Compuestos orgánicos que se combinan para formar proteínas. Están formados por un grupo amino y un grupo carboxilo. Existen 20 aminoácidos.
  • Aminoácidos esenciales. Aminoácidos que el organismo no puede fabricar y necesitan ser aportados externamente a través de los alimentos. Existen 9 aminoácidos esenciales.
  • Antioxidantes. Sustancias que retardan o bloquean parte del daño causado por los radicales libres. Algunos son el betacaroteno, el licopeno o las vitaminas A, C y E.
  • Apetito. Es una necesidad de comer regulada por factores psicológicos o sociales, relacionados con el placer que produce el acto de comer. Es selectiva y está influida por la palatabilidad, el sabor y el aroma del alimento. Debe diferenciarse del hambre.
  • Aspartamo. Es un edulcorante artificial entre 100-400 veces más dulce que la sacarosa. No resiste el calentamiento.

B

  • Baño María. Técnica culinaria de calentamiento indirecto que consiste en sumergir un recipiente con el alimento en otro mayor lleno de agua. Al hervirse el agua, le transmite su calor al alimento.
  • Beriberi. Enfermedad por carencia de vitamina B1. Produce graves alteraciones de los sistemas nervioso y cardiovascular.
  • Blanqueado o escaldado. Técnica culinaria que consiste en sumergir el alimento en agua hirviendo durante un par de minutos como paso previo a un proceso de cocción o congelación posterior. Se utiliza principalmente con verduras y hortalizas.

C

  • Caloría. Unidad de energía. Es la cantidad de energía necesaria para elevar 1°C la temperatura de 1 gramo de agua.
  • Ciclamato. Es un tipo de edulcorante artificial. No aporta calorías y es entre 30-60 veces más dulce que la sacarosa. Es muy estable, ya que no se ve afectado por el calentamiento ni por la acidez.
  • Celulosa. Tipo de fibra insoluble que se encuentra fundamentalmente en frutas, vegetales y cereales.
  • Cloruro sódico. También conocido como sal de mesa. Necesario para el organismo, pero su consumo en exceso favorece la retención de líquidos e influye negativamente en la presión arterial. Se encuentra en alimentos como aceitunas, frutos secos salados, aperitivos o quesos fuertes.
  • Colon. Intestino grueso.
  • Colorantes. Sustancias capaces de modificar el color de los alimentos y bebidas. Pueden ser naturales (curcumina, clorofila, caramelo, rojo de remolacha) o sintéticos (tartracina, amarillo de quinoleína, eritrosina).
  • Cocción al vapor. Técnica culinaria que consiste en cocer los alimentos dispuestos sobre agua hirviendo a través del vapor que ésta desprende, en un cazo tapado o en una olla especial para este fin. Utilizando este método se reducen notablemente las pérdidas de vitaminas y minerales.
  • Conservantes. Sustancias capaces de inhibir, retardar o detener los procesos de fermentación, enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones biológicas de los alimentos y bebidas. Entre ellos, ácido ascórbico, ácido benzoico, nitratos y nitritos.

D

  • Desglasado. Técnica culinaria que consiste en añadir un líquido a un cazo en el que se ha salteado o asado un alimento para disolver los jugos caramelizados del fondo. Con el desglasado se consigue una salsa rápida para un filete o un pescado.
  • Dextrina. Carbohidrato polisacárido que se obtiene en la hidrólisis del almidón a glucosa.

E

  • Escalfado. Técnica culinaria que consiste en cocer un alimento sumergiéndolo muy lentamente en un líquido hirviendo por completo. Normalmente, el líquido utilizado es agua o caldo.
  • Espumar. Consiste en retirar la espuma o la grasa que se forma en la superficie de los caldos, salsas y líquidos de cocción al hervir.
  • Esteroles vegetales o fitoesteroles. Compuestos vegetales que presentan una estructura similar al colesterol de los animales, lo que le permite competir con el colesterol alimentario por su absorción intestinal. Como resultado, disminuyen las concentraciones de colesterol en la sangre.

F

  • Fibra dietética. Grupo heterogéneo de sustancias que no pueden ser digeridas por las enzimas del aparato digestivo, pero sí atacadas y fermentadas por la flora del colon, dando lugar a elementos beneficiosos. Presente en cereales, legumbres, frutas y verduras.
  • Flambeado. Técnica culinaria que consiste en encender un líquido o una salsa caliente de modo que despida fuego. Se flambean los platos que contienen licor y, por lo tanto, despiden alcohol al calentarse.
  • Flavonoides. Compuestos polifenoles procedentes de los vegetales que posee propiedades antioxidantes. Presentes, entre otros, en el ajo, la cebolla, las fresas, los frutos del bosque y el vino tinto,
  • Fosfolípido. Lípido que contiene ácidos grasos, un alcohol y un fósforo, con distribución amplia en las membranas celulares.
  • Fricasé. Método de estofado en el que la carne troceada se rehoga ligeramente y luego se deja hervir a fuego lento hasta que está tierna. Se utiliza habitualmente en la cocción de aves.
  • Fritura. Técnica culinaria que consiste en someter el alimento a cocción en aceite muy caliente. Pueden freírse los alimentos sumergiéndolos por completo en abundante aceite (patatas fritas) o en poca cantidad y dando la vuelta al alimento (pollo frito).
  • Fructosa. Carbohidrato monosacárido presente en la miel y en el azúcar de las frutas.

G

  • Glaseado. Técnica culinaria que consiste en dejar reducir el líquido de cocción hasta que se concentre en la superficie de los alimentos dándoles un aspecto brillante. Se utiliza en carnes y hortalizas. En repostería se logra cubriendo el alimento con un preparado a base de azúcar o mermelada.
  • Glucosa. Es el principal monosacárido en la sangre y una fuente importante de energía para los seres vivos. Abundante en el azúcar, las frutas, la miel y los refrescos.
  • Grasa insaturada. Grasa que contiene uno o más dobles enlaces en su molécula. Si es uno se denomina grasa monoinsaturada; si son dos o más, poliinsaturada. De esta última existen dos familias: omega 3 y omega 6.
  • Grasa saturada. Grasa constituida por ácidos grasos que no contienen ningún doble enlace en sus moléculas. Presente en alimentos de origen animal y en el aceite de coco y de palma.
  • Gratinado. Técnica culinaria que consiste en cubrir alimentos con un líquido como nata, salsa besamel o de tomate en una fuente que se hornea a fuego fuerte hasta que cuaja. Se suele espolvorear con queso o pan rallado para obtener una capa crujiente y dorada en la superficie.
  • Guarnición. Acompañamiento del plato principal, generalmente compuesto por ingredientes que se agregan al estofado, braseado o asado, y que muchas veces contribuye al nombre del plato.

H

  • Hervido. Técnica culinaria que consiste en cocer en agua u otro líquido que ha alcanzado su punto de hervor. Se puede hervir a fuego fuerte, a fuego lento o escalfar.
  • Hambre. Necesidad fisiológica de comer. A diferencia del apetito, el hambre responde a una necesidad física y no selectiva, que se puede ver satisfecha por cualquier tipo de alimentos.
  • Homocisteína. Producto del metabolismo de aminoácidos azufrados que se forma por desmetilación de la metionina. Las concentraciones elevadas de homocisteína constituyen un factor de enfermedad cardiovascular. Un estado correcto en ácido fólico y vitaminas del grupo B pueden ayudar a disminuir los niveles de homocisteína.
  • Hornear. Cocer en el horno mediante calor seco. A veces se utiliza como sinónimo de asar.

I

  • Índice de masa corporal (IMC). Medición de la obesidad propuesta por la Organización Mundial de la Salud. Está correlacionado con el grado de adiposidad. Se obtiene dividiendo el peso (en k) por la talla (en m²).
  • Inulina. Polisacárido compuesto por cadenas de fructosa. Es un tipo de fibra soluble que tiene la capacidad de formar geles y retener agua. La inulina fomenta el desarrollo de la flora bacteriana beneficiosa para la salud. Se encuentra en la cebolla, el ajo y la achicoria.

J

  • Juliana. Corte en tiras largas y finas, utilizado principalmente para verduras y hortalizas.

L

  • Lactosa. Carbohidrato disacárido formado por una molécula de glucosa y una de galactosa. Es el azúcar presente en la leche de los mamíferos. Es menos soluble y menos dulce que la glucosa.

M

  • Macrominerales. Minerales que tenemos que consumir en cantidades superiores a los 100 mg/día. Son el calcio, el fósforo, el magnesio, el sodio, el cloro, el potasio y el azufre.
  • Macronutrientes. Son los nutrientes que se encuentran en mayor cantidad en los alimentos y que aportan mas energía al organismo. Los principales son los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas.
  • Malabsorción. Trastorno de la digestión causado por una inadecuada absorción de los nutrientes de los alimentos en el tracto gastrointestinal. Puede originar diarrea, gases, anemia y pérdida de peso.
  • Marinado. Consiste en mezclar los alimentos con ingredientes aromáticos con el fin de que absorban su sabor. Se utiliza normalmente para carnes y pescados.
  • Metabolismo basal. Valor mínimo de energía necesario para que una persona realice las funciones metabólicas básicas. Depende de varios factores como la edad, el peso, la talla o el sexo.
  • Micronutrientes. Nutrientes que no aportan energía, pero que son utilizados con fines estructurales o para el metabolismo. El organismo los necesita en pequeñas cantidades y son indispensables para la vida. Son las vitaminas y los minerales.
  • Minerales. Sustancias naturales necesarias para la vida, ya que forman parte de las estructuras de las células y participan en el metabolismo.

N

  • Nitratos. Forman parte de la composición química de algunos alimentos de origen vegetal. Se usan como aditivos alimentarios, conservantes y fijadores de color de algunos alimentos elaborados, sobre todo derivados cárnicos.
  • Nutrientes. Sustancias que se encuentran en los alimentos y que son utilizadas por las células para participar en las reacciones metabólicas. Son las proteínas, los hidratos de carbono, los lípidos, las vitaminas, los minerales y el agua.

O

  • Obesidad. Acúmulo excesivo de grasa corporal que se define con un valor de índice de masa corporal o IMC (peso/talla²) mayor o igual a 30 kg/m². Es un factor de riesgo para enfermedades cardiacas, diabetes e hipertensión arterial.
  • Oligoelementos. Son los minerales que necesitamos en muy pequeñas cantidades, pero que son esenciales para la vida porque su carencia produce trastornos y anomalías. Son el hierro, el zinc, el cobre, el yodo, el manganeso, el fluor, el molibdeno, el cobalto, el selenio y el cromo.
  • Ortorexia. Obsesión o preocupación extrema por la salud centrada en comer lo más saludable posible. Puede convertirse en un serio trastorno de la conducta alimentaria.
  • Oxalatos. Sustancias que se encuentran en alimentos vegetales como legumbres, cereales integrales y verduras. Interaccionan con el calcio de los alimentos, disminuyendo su biodisponibilidad y absorción.

P

  • Papillote. Técnica culinaria que consiste en envolver el alimento en papel de aluminio e introducirlo después en el horno. No necesita grasa y los alimentos se hacen en su jugo, de forma que apenas se pierden nutrientes.
  • Pasteurización. Método de conservación de alimentos que consiste en un calentamiento a 78°C durante un tiempo determinado (variable según el tipo de alimento) y un enfriamiento rápido. Se inactivan los gérmenes capaces de provocar enfermedad pero no sus esporas, por lo que el alimento debe conservarse en refrigeración.
  • Pectinas. Tipo de fibra muy soluble en agua, presente principalmente en frutas. Son muy utilizadas en la industria alimentaria por su efecto formador de geles. Son degradadas por la flora bacteriana del colon.
  • Pelagra. Enfermedad producida por la carencia de la vitamina B3 o niacina, cuyos síntomas incluyen: dermatitis, demencia y diarrea. Por ello, es conocida como la enfermedad de las 3 d.
  • Pepsina. Enzima liberada en el estómago para la degradación de las proteínas. Es más activa con un pH ácido y se desactiva con un pH mayor de 6.
  • Pescado azul. Pescado que se caracteriza por tener un alto contenido en grasa, mas del 6 por ciento. Esta grasa está formada en su mayoría por ácidos grasos poliinsaturados de la serie omega 3 y omega 6. Entre ellos, salmón, sardina, boquerón, atún, caballa o pez espada.
  • Plancha o parrilla. Técnica culinaria que consiste en poner el alimento en contacto con una superficie muy caliente. La plancha se utiliza para piezas pequeñas, mientras la parrilla suele usarse con porciones gruesas y de mayor tamaño. No requiere aceite, así que resulta aconsejable para dietas bajas en grasa.
  • Polifenoles. Sustancias que se encuentran en los alimentos y que tienen acción antioxidante.
  • Potenciadores del sabor. Sustancias que no aportan un sabor propio a los alimentos, sino que refuerzan el de los otros compuestos presentes. Por ejemplo, ácido glutámico (muy utilizado en la comida asiática), maltol, ácido guanílico, etc.
  • Prebióticos. Ingredientes no digeribles que favorecen el crecimiento de bacterias intestinales beneficiosas para la salud. Los más estudiados son los carbohidratos -llamados fructooligosacáridos o FOS- y la inulina, que se encuentra en vegetales como el ajo, la cebolla, el puerro, el espárrago, la alcachofa o el plátano.
  • Probióticos. Microorganismos vivos que promueven el desarrollo de bacterias intestinales beneficiosas e inhiben el crecimiento de bacterias patógenas (dañinas), por lo que su consumo puede tener efectos positivos para la salud. En forma natural, se encuentran en lácteos fermentados, vegetales fermentados, soja, cereales, productos cárnicos, pescados fermentados y bebidas alcohólicas artesanales.
  • Proteínas. Moléculas formadas por cadenas de aminoácidos. Nos aportan cuatro calorías por gramo y realizan muchas funciones, como la estructural (colágeno), defensiva (anticuerpos) o transportadora (hemoglobina).
  • Purinas. Componentes básicos de los nucleótidos que forman parte de los ácidos nucleicos (ADN y ARN). Un trastorno de su metabolismo produce una acumulación anormal de ácido úrico en la sangre, pudiendo llegar a producir gota. Se encuentran en vísceras, carnes, pescados y mariscos.

Q

  • Quilomicrón. Partículas que transportan la grasa desde el interior de la célula intestinal hasta el hígado a través del torrente circulatorio. Son muy abundantes en la sangre después de una comida muy rica en grasa.

R

  • Radicales libres. Moléculas muy inestables, con gran poder reactivo porque contienen átomos con uno o mas electrones libres. Se producen en la respiración con la presencia de oxígeno, provocan efectos negativos para la salud por su capacidad para alterar otras moléculas y están implicados en el envejecimiento celular.
  • Rebozar. Recubrir un alimento con harina, huevo, pan rallado u otro ingrediente, para luego someterlo a cocción, generalmente fritura o salteado.
  • Rehogar. Técnica culinaria que consiste en cocer a fuego lento en un recipiente tapado, totalmente o en parte, de manera que los alimentos liberen su humedad.
  • Reducir Técnica culinaria que consiste en hervir líquidos en un recipiente destapado de manera que se evapore parte del agua que contienen y así concentrar el sabor o espesar una salsa.
  • Retinol. Es la vitamina A preformada. Se encuentra en los alimentos de origen animal como el hígado, aceite de hígado, leche, mantequilla y huevo. Tiene un importante papel en la visión.

S

  • Sacarina. Es un tipo de edulcorante artificial. No aporta calorías y es 300 veces más dulce que la sacarosa. Es muy estable, ya que no se ve afectada por el calentamiento ni por la acidez.
  • Sacarosa. Es el azúcar común, un disacárido formado por una molécula de glucosa y otra de fructosa. Se obtiene de la remolacha azucarera y de la caña de azúcar. Se usa en los alimentos por su alto poder endulzante.
  • Salteado. Técnica culinaria que consiste en cocinar con poca grasa y a fuego vivo para que el alimento se dore rápidamente. Se emplea para pequeños troceados y piezas tiernas o previamente cocinadas. Los jugos del alimento permanecen en su interior, lo que nos permite conservar todo su sabor. Se aplica en verduras, carnes, pescados y mariscos.
  • Simbiótico. Es un producto que contiene a la vez probióticos y prebióticos.
  • Sobrepeso. Acúmulo de grasa corporal que se define con un valor de índice de masa corporal de entre 25 y 30 kg/m².
  • Sodio. Es un mineral esencial del que se necesitan unas ingestas mínimas muy bajas, de unos 200 mg/día. Se encuentra en la sal común y en alimentos como la leche y derivados, mantequilla y margarina, ahumados, conservas, embutidos y frutos secos salados.
  • Salmonelosis. Toxiinfección alimentaria causada por la infección de la bacteria Salmonella en alimentos crudos, poco cocinados o mal descongelados. Se contaminan con facilidad los huevos, la leche y la carne.

T

  • Tiamina. Vitamina hidrosoluble, también llamada B1, cuya carencia produce trastornos como el beriberi, que afecta al sistema nervioso y al sistema cardiaco. Se encuentra en alimentos como cereales, legumbres y carnes.
  • Tiramina. Aminoácido que se sintetiza en el organismo a través del aminoácido esencial tirosina. Se encuentra en algunos quesos fermentados e interviene en la liberación de catecolaminas.
  • Tirosina. Aminoácido esencial.
  • Tocoferoles. Es la forma en la que se encuentra la vitamina E en los vegetales. Son antioxidantes que evitan la oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados atrapando radicales libres. Abundan en las grasas como los aceites vegetales y en el huevo, el cacahuete y el coco.
  • Toxiinfección alimentaría. Enfermedad producida por un microorganismo o una toxina producida por el mismo a través de un alimento que ha sido contaminado. La mas frecuente es la salmonelosis.
  • Tracto gastrointestinal. También conocido como aparato digestivo, se trata del conjunto de órganos encargados de la transformación de los alimentos (digestión) para que el organismo pueda utilizar los nutrientes. Está formado por boca, faringe, esófago, estómago, intestino delgado e intestino grueso.
  • Transferrina. Proteína que capta el hierro de la dieta y lo transporta en la sangre. Su vida media es de 8 a 10 días.
  • Trastornos de la conducta alimentaria. Enfermedades psiquiátricas que se caracterizan por la alteración del comportamiento relacionado con el consumo de alimentos. Destacan la anorexia nerviosa y la bulimia.
  • Trazabilidad. Capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a través de una o varias etapas especificadas de su producción, transformación y/o distribución
  • Triglicéridos. Son las moléculas que almacenan grasas. Cada triglicérido está formado por una molécula de glicerol y tres ácidos grasos que se liberan a la luz del intestino en el proceso de la digestión.
  • Tripsina. Enzima liberada por el páncreas para la degradación de las proteínas en moléculas mas pequeñas, como péptidos o aminoácidos, y así facilitar su absorción.

U

  • Uperización. También conocido como UHT, se trata de un sistema de conservación de alimentos basado en la esterilización en el que se alcanzan altas temperaturas (140°C) en pocos segundos. El alimento no necesita conservarse en frío una vez envasado.

V

  • Vitaminas. Son compuestos esenciales para el organismo, ya que éste no los puede sintetizar. Desempeñan distintas funciones y se necesitan en pequeñas cantidades, pero tanto su exceso como su defecto pueden producir enfermedades. Se encuentran principalmente en frutas y verduras.

X

  • Xeroftalmia. Enfermedad de los ojos que se produce por un déficit de vitamina A y que se caracteriza por sequedad de la conjuntiva.
  • Xerostomia. Conocida como el síndrome de boca seca, consiste en una disminución de la formación de la saliva en la boca y una alteración de su viscosidad que dificulta la masticación y puede alterar la digestión.

Z

  • Zinc. Mineral cuya carencia puede producir lesiones en la piel y retraso en la cicatrización de las heridas. Es un componente de enzimas importantes y se encuentra en las carnes, pescados y huevos.

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